Passionsfrukt

Smält chokladen.

Värm Debic vispgrädd 32% tillsammans med mjölken, havssaltet, den skrapade vaniljstången och den rivna tonkabönan.

Koka upp sockret och vattnet tills en gyllenbrun karamell bildas.

Sila grädd- och mjölkblandningen genom en fin sil och häll försiktigt över den varma kolan.

Koka upp vätskan, svalna sedan och tillsätt äggulan.

Värm till 85 °C, sila till en ros och passera genom en fin sil.

Vänd ner den smälta chokladen i grädden.

Låt svalna och häll i spritspåse.

Blanda farinsocker, mjöl, salt, kanelpulver och lakritspulver i en matberedare.

Tillsätt gradvis de kalla smörbitarna och låt fortsätta knåda.

Bred ut degen på en plåt och grädda i 160 °C i 50 minuter.

Rör om var tionde minut med en visp för att göra fina smula.

Låt svalna.

Värm passionsfruktpurén med strösockret i en kastrull.

Tillsätt yoghurten och använd en stavmixer för att göra en homogen blandning.

Låt svalna och bearbeta i glassmaskinen.

Koka passionsfruktspurén tillsammans med Debic vispgrädde 32%, den skrapade vaniljstången och den rivna tonkabönan.

Sila genom en finspetsad sil.

Förbered en luftig ruban med äggulor och socker, värm till 85 °C och sila till en ros.

Tillsätt de blötlagda gelatinbladen och Debic-smöret och mixa tills det är homogent.

Sila genom en fin sil och låt svalna.

Häll upp i en spritspåse.

Koka ihop passionsfruktspurén, mangopurén, strösocker och pektin i en kastrull och låt koka i 20 sekunder.

Tillsätt färgpulvret, rör om och sila genom en fin sil.

Låt svalna i kylen.

Bred ut blandningen 2 mm tjock på en silikonmatta.

Låt torka under värmelampor i 24 timmar.

Skär sedan ut 10 x 10 cm rutor.

Koka upp passionsfruktpurén i en kastrull med mangopurén, socker och agar-agar och låt koka i 20 sekunder.

Tillsätt färgpulvret, rör om och sila genom en fin sil.

Låt stelna i kylen.

Blanda gelen i en Thermomix tills den är slät före användning.

Häll upp i en klämflaska.

Blanda strösocker och florsocker.

Vispa äggvitorna i en matberedare, tillsätt gradvis sockret.

Vispa tills du har en styv, homogen blandning.

Precis innan slutet, tillsätt yoghurtpulvret.

Lägg marängen i en spritspåse med munstycke och sprid ut små droppar på en silikonmatta.

Strö lite lakritspulver och färgpulver ovanpå.

Torka marängen i ugnen i 65 °C i 24 timmar.

Förvara på en torr plats.

Värm fondant socker, glukos och isomalt i en kastrull till 170 °C för att förbereda den gyllene karamellen.

Häll upp karamellen på en silikonmatta och låt stelna.

Bryt sedan i små bitar och bearbeta till ett fint pulver i Thermomixen tillsammans med havssaltet.

Strö pulvret i 6 x 6 cm rutor på en silikonmatta och låt det smälta i ugnen på 160 °C.

Låt den smälta karamellen svalna något och, medan den fortfarande är varm och böjlig, linda den runt ett plaströr (1,5 cm i diameter) för att bilda cannelloni.

Låt svalna helt för att stelna.