Fusion a molekulární kuchyně: Funguje to i v kuchyni: trend, móda, nebo kultura?
Znáte svou kulinářskou historii? Zamyslete se nad tím, jak asijská kuchyně ovlivnila kuchyni evropskou, nebo dokonce naopak. A teď si představte, jaké máte jako kuchaři nekonečné možnosti, když se v rovnici objeví technika a cit. V tomto článku vás vezmeme na cestu globalizací kuchyní. Jedná se pouze o trend či módní výstřelek, nebo o kulturní symbol, který bude ještě ležet před námi?
Globalizace kuchyně
Východní vlivy jsou součástí západní kuchyně již po staletí. V polovině devadesátých let 20. století sem z Austrálie a Anglie proniklo nové hnutí. Nebo také "Confusion", jak se mu jinak říkalo. A to opravdu hodně vypovídá o často bizarních kombinacích, které se objevovaly. Hnutí fusion však s sebou nepochybně přineslo i mnoho pozitivního. Toto hnutí prosazovalo kombinaci asijských a evropských surovin a postupů. V tomto období se objevilo mnoho technik a surovin, které se v západní Evropě dříve nepoužívaly.
Existuje již po staletí. A co jsme z ní získali?
- Techniky, jako je smažení za stálého míchání a obalování produktů v rýžových plátcích.
- Mimo jiné používání sójové omáčky, ústřicové omáčky, limetky, červeného chilli a koriandru.
- Kombinace sladkých pokrmů se slanými bylinkami a kořením, jako je hřebíček, rozmarýn a červená chilli paprička.
Když se technika potká s emocemi
Molekulární kuchyně je největší revolucí ve světě gastronomie za posledních 100 let. Během pouhých deseti let toto hnutí zásadně a nezvratně změnilo náš pohled na vaření. Po tolika letech francouzské nadvlády přišla tato zásadní proměna z nečekaného kouta. Díky několika šéfkuchařům, kteří stáli v čele, začal celý kulinářský svět hromadně experimentovat. V kuchyni se začalo používat vybavení, o kterém se dříve neslyšelo, vyvinuly se nové techniky a začaly se používat suroviny z průmyslu, aby se vytvořily vzrušující textury. Velkou zásluhu na vzniku molekulárního hnutí mají španělští bratři Ferran a Albert Adrià z dnes již uzavřené restaurace El Bulli. Svou filozofii však raději označují jako "techno-emocionální kuchyni", kde se technologie a emoce spojují a vytvářejí jedinečný kulinářský zážitek.
Ferran Adrià svůj styl vaření raději označuje jako "technoemocionální kuchyni". A co jsme z ní získali?
- Svěží pojetí každodenních surovin, jako je červená řepa a mrkev.
- Espumy neboli vzdušné pěny pomocí sifonu.
- Vaření ve vakuu.
- Piškotové dorty.
- Nové druhy želé a další struktury.
Úplně první verze byla vyrobena s pistáciemi. Piškot je extrémně vzdušný, protože se těsto dává do sifonu. Plyn v sifonu se v těstě rozvádí prudkým třepáním nádoby. Těsto se pak nastříká do košíčků a upeče v mikrovlnné troubě.
Podívejte se na náš článek o pařížské restauraci Les Artizans, která spojuje cukrářství a gastronomii.
Zjistit více
