Zeptali jsme se našich šéfkuchařů
Kulinářské znalosti a dovednosti si šéfkuchaři předávají z generace na generaci. Mnoho zažitých postupů jsou brané jako neměnná danost, ale moderní rychle se vyvíjející gastronomie má za povinnost si pokládat otázku, jak dělat věci lépe a jinak. I proto má Debic skrze celou Evropu síť kulinářských poradců s bohatým zkušenostmi, o které se s vámi rádi podělíme.
V tomto případě záleží na konkrétním druhu těstovin. V současné době už si většina italských domácností vlastní těstoviny nevyrábí. Hlavním důvodem je čas a fakt, že již hotové těstoviny v obchodech mají velice vysokou kvalitu. Výjimkou jsou domácí těstoviny, které obsahují vejce, ty samozřejmě chutnají zcela jinak než běžné těstoviny, které jsou vyrobeny z mouky a vody. Samozřejmě těstoviny, ke kterým si dáte chuťově plnou omáčku nebo pesto mohou být chuťově méně výrazné. U těstovin je klíčový hrubý povrch, díky kterému na něm může krásně ulpívat omáčka. Pro plněné druhy těstovin, jako jsou ravioli, zůstává nejlepší volbou čerstvé těsto.
Jsou sladké brambory "příbuzní" normálních brambor?
Sladké brambory neboli batáty patří do čeledi svlačcovitých nikoliv lilkovitých jako běžné žluté brambory. Na první pohled vypadají oku lahodící oranžové sladké brambory téměř stejně, ale když se podíváte blíže, zjistíte, že jak zvenku, tak zevnitř mají odlišnou strukturu. Batáty existují ve stovkách odrůd a jejich barva může být od oranžové až po fialovou. Pro tvrdé a škrobnaté odrůdy je charakteristické, že jsou často bělavé až fialovočervené. Sladší a měkčí odrůdy jsou často zbarveny tmavě oranžově díky přítomnému betakarotenu. V západní kuchyni se používají zejména oranžové hlízy. Pro kuchaře je důležité, aby věděl, že sladké brambory obsahují látku zvanou inulin (stejně jako cibule). Nejznámější vlastností inulinu je, že při zahřívání sládne a při vysokých teplotách karamelizuje. Díky tomu dostávají pokrmy z batátů další rozměr a jsou velice variabilní.
Největší rozdíl mezi smetanou na vaření a smetanou na šlehání je podíl tuku. Smetana na vaření 20 % mléčného tuku a smetana na šlehání 35 % mléčného tuku. U šlehačky je množství tuku rozhodující, protože potřebuje uchovávat vzduch, který ji dodává na objemu. V případě úpravy teplých pokrmů toto pravidlo neplatí a zejména ne dnes, kdy je moderní vařit spíše lehčí a zdravější jídla. Naši odborníci vždy pečlivě naslouchají šéfkuchařům a zabývají se problémy, s nimiž se v kuchyni potýkají. Původní (šlehačkovou) smetanu zpracovali tak, aby se neštěpila, nevytvářela slupky a byla odolná vůči kyselinám a alkoholu. Chování při vaření je samozřejmě zásadní, zejména u omáček. V tom Debic Kookroom vyniká. Tato smetana na vaření je stabilní i při zmrazování a rozmrazování.
Jak vyrobit nejkvalitnější sušenou zeleninu?
Při vaření používáme mnoho aromatických druhů zeleniny jako například cibuli, celer, pórek či mrkve, abychom jimi dochutili omáčky či vývary. Nejlepší chuť získáme vždy z čerstvých surovin, ale co se stane po odčerpání vlhkosti a při vysušení? V takovém případě v zelenině zůstane zachovaná vůně, kterou můžeme použít k dodání jedinečné delikátní chuti, ochucení másla, oleje nebo dekoraci hotového jídla. A druhů zeleniny, která se dá usušit je mnohem více například červená řepa, pastinák, artyčok či slupky, které běžně vyhazujete. Abyste zachovali původní chuť, je nutné zeleninu sušit při nízké teplotě: pod 50 °C. Ideálně pomocí trouby či ještě lépe sušičky potravin, která je vybavena automatickým ventilátorem, jež cirkuluje teplý vzduch a zaručí tak perfektní výsledek v podobě rovnoměrně vysušené zeleniny. Díky sušičce potravin vám trouba zůstane k dispozici pro další účely. Po vysušení zeleninu rozmixujte v mixéru a uložte ji do uzavíratelné vzduchotěsné nádoby.
Podívejte se na náš článek o technikách sprejové šlehačky
Zjistit více
