Stræben efter ensartet kvalitet
DANIELE REBOSIO
HOSTARIA DUCALE, GENOA
Et stenkast fra Doge’s Palace i Genova ligger Hostaria Ducale, som er en lille, sofistikeret restaurant med kun ca. 20 pladser. Her puster Daniele Rebosio nyt liv i gamle traditioner og regionale retter fra Ligurien. For at opnå ensartet kvalitet og en perfekt balance vælger han ingredienser af høj kvalitet.
”En rejse fuld af smagsnuancer og overraskelser starter med indbydende forretter og slutter med velduftende kaffe.” Det er lige, hvad køkkenchef Daniele Rebosio, der arbejder hos Hostaria Ducale i Genovas historiske bymidte, tilbyder. Vores restaurant åbnede i 2019, og jeg kom til i 2021 efter at have arbejdet forskellige steder i Europa i otte år,” siger Rebosio. “Hos Hostaria Ducale prøver vi at kombinere tradition og innovation, og dette koncept tiltalte mig. Vi laver mad med produkter fra vores region, Ligurien, så tit det er muligt. Vi er heldige at have både havet og bjergene lige i nærheden. Vi vælger traditionelle opskrifter, men samtidig prøver vi at genopfinde dem, hvor vi holder opskrifterne ”enkle”: uden for mange dikkedarer. Vi går efter elegante retter med søde, sprøde, krydrede eller syrlige elementer. Som køkkenchef stræber jeg efter den ultimative balance. Vi prøver nøje at genopfinde traditionerne fra Ligurien og Genova.”
Ensartet kvalitet
Tid spiller også en vigtig rolle for Genovas køkkenchefer. ”Vi prøver at udnytte tiden til vores fordel ved at anvende
ingredienser af høj kvalitet, som giver os mulighed for at servere et ensartet slutprodukt,” siger
Rebosio. ”Vi forenkler også processerne i køkkenet for at sikre et ensartet slutprodukt. Vi bruger f.eks. Debic Tiramisu som den flydende base til vores dessertmenuer.”
Rebosio er også fan af Debic Butter, som er fremstillet af fløde. ”Det er en smør af høj kvalitet, som er meget alsidig i køkkenet. Jeg kan bruge den til både søde og krydrede retter samt til kød og fisk. Jeg bruger denne smør i vores risotto til at opnå en stabil blødhed. Der er en fin balance mellem konsistensen og fedtet. Og derfor kan jeg servere en lækker cremet risotto.”
Rebosio bruger også Debic Butter til sin bearnaisesauce. ”Det gode fedt giver mig mulighed for at bevare alle smagsstofferne og samtidig lave en infusion med vild fennikel. Dette gør saucen skinnende, delikat og
lækker. Vi tilsætter også en klat smør til fonden, når vi glazer ål. Det giver den en fin glans.”
"Vi stræber efter elegante retter med søde, sprøde, krydrede, krydrede eller syrlige elementer."HOSTARIA DUCALE, GENOA
• Brug den flydende dessertbase fra Debic til dine desserter eller kager. Dette sikrer desserter af en ensartet kvalitet.
• Brug Debic Butter til både søde og krydrede retter samt til kød- og fiskeretter.
• Tilsæt en klat Debic Butter til fond for at få din ret til at skinne flot.
