Purjolök a la creme

med frasig cheesecake, senap och dill

Purjolök cheescake
52000000-8dbc-e21f-1d5a-08dba7af11b0

Ingredienser

För 10 portioner

PURJOLÖK

3 purjolökar

200 ml smält smör

havssalt

SENAPSFRÖN

100 g senapsfrön

100 ml sushivinäger

100 ml mirin

100 ml dashi

MUSTARD ANGLAISE

100 ml Debic Culinaire Original 20%

4 äggulor

50 g senap

10 g vitvinsvinäger

1 g havssalt

FRASIG CHEESECAKE

160 g lagrad ost

120 g malda mandlar

40 g mjöl

250 g äggvita

160 g äggula

DILLSÅS

200 ml Debic Culinaire Original 20%

200 ml dashi

200 g sotade purjolöksblad

75 g dill

havssalt

ÄNGLAHÅR AV PURJOLÖK

50 g purjolökstoppar

havssalt

GARNERING

5 g dillkvistar

50 g lagrad ost

Tillredning

Purjolök

Skär purjolöken i 10 lika stora bitar och spara de gröna delarna till det krispiga änglahåret och purjolöksbuljongen.

Nagga purjolöksbitarna med en köttgaffel på flera ställen och bränn av purjolöken med en gasbrännare tills den är helt genomkokt.

Ta bort de yttre svarta bladen och använd dem till buljongen genom att infundera dem tillsammans med dashin under vakuum.

Använd innerdelen av purjolökarna till rätten. Förvara i kylskåpet till servering.

Senapsfrön

Koka försiktigt senapsfröna i de återstående ingredienserna och förvara i kylskåp tills de ska användas.

Mustard anglaise

Blanda alla ingredienser och värm till 85 °C.

Kyl över iskallt vattenbad och för över till en sifon.

Frasig cheesecake

Gratinera den lagrade osten och blanda med malda mandlar och mjöl.

Tillsätt äggvitor och äggulor och kör i en mixer till en slät blandning.

Låt stå i kylen i 24 timmar.

Sila genom en finmaskig sil, fyll en sifon med ostblandningen och skumma med 3 patroner.

Gör hål i en kaffemugg.

Fyll muggen till hälften med ostskummet från sifonen.

Värm i mikrovågsugn på 700 watt i 30 till 40 sekunder.

Skär i jämnstora kuber och låt torka ytterligare i en dehydrator.

Dillsås

Koka upp Debic Culinaire Original tillsammans med purjolöksbuljongen och reducera till hälften.

Tillsätt dillen och mixa till en slät sås i mixern.

Smaka av med havssalt.

Änglahår av purjolök

Till änglahåret, skär de gröna delarna på purjolöken i tunna juliennestrimlor och blanchera hastigt.

Torka sedan i dehydratorn.

Smaka av med havssalt.

Sammansättning

Värm purjolöksbitarna i det smälta smöret och smaka av med havssalt Lägg upp på tallrikarna. Placera den frasiga cheesecaken bredvid purjolöken med mustard anglaise, picklade senapsfrön och den gratinerade osten.

Garnering

Toppa med dillsås, änglahår och dill.

Receptetiketter Purjolök cheescake