Home Kuchař na cestě

Kuchař na cestě

Každý kreativní kuchař potřebuje inspiraci. Jeden to najde tím, že jí s kolegy, druhý získá nápady při procházce lesem. A já? Rozhodl jsem se cestovat. Pět měsíců jsem cestoval po osmi různých zemích Asie, z nichž každá má svou vlastní kulturu jídla. Procestoval jsem Thajsko, Kambodžu a Vietnam, Hongkong, Tchaj-wan a Jižní Koreu, Filipíny a Malajsii. Hledání neznámých surovin, speciálních technik vaření a příběhů místních obyvatel. Stačí se podívat, ochutnat a poslouchat: jak to dělají ostatní? Na nejpřekvapivější inspiraci jsem narazil v michelinských restauracích, ale i ve stáncích plných pouličního jídla. A také v barevném pouličním umění, obrazech zapadajícího slunce nebo pohledu na panorama Hongkongu. Inspirace je všude – a nejen v kuchyni nebo na prkénku. Dovolte mi, abych vás na pár minut vzal na cestu. Prostřednictvím příběhů, obrázků a receptů, které jsem vyvíjel na základě toho, co jsem viděl, ochutnal, ucítil a zažil. Protože bez inspirace není tvorba

Thajsko

PORUŠUJE MICHELIN PRAVIDLA?

Jasně červené rty, vlněná čepice na hlavě a obrovské lyžařské brýle na očích. 72letá Supina Junsuta je zvláštní zjev. V Jay Fai je jedinou kuchařkou za dvěma velkými wok hořáky, které se vytápí dřevěným uhlím. Pokud nevíte, že se zde nachází restaurace, můžete projít přímo kolem ní. Nehygienický pohled, mise-en-place prováděné na ulici a minimálně dvouhodinová fronta. A tohle má michelinskou hvězdu? Porušuje Michelin pravidla? Nemyslím si, že si toto místo zaslouží hvězdičku, pokud Michelin nevyrovná své požadavky po celém světě. Gastronomie se mění; Srdečně zvu Michelina, aby si to s nimi na chvéli vyměnill. Je pravda, že kvalita jídla je šílená. Beru Junsutův typický pokrm: omeletu s krabem. Připravuje se ve woku a vypadá jako velké burrito, balené s krabím masem a podávané s omáčkou sriracha. Páni! Moje kulinářská cesta začala.

ZKONTROLUJTE SI SVŮJ TALÍŘ V NEJLEPŠÍ RESTAURACE ASIE

Z reproduktorů 'Lick it up' od Kiss. Skvěle se hodí k pokrmu, který jsme právě dostali a který můžeme „jen“ slíznout z talíře. Žádná další pravidla v Gagganu. Jestli chceš, přijď v tričku. Můžete se opřít o stůl lokty. A pokud to máte rádi, jíte rukama. Menu se skládá z 25 emotikonů pod sebou, bez bližšího vysvětlení. Jídla jsou vyhlašována až na konci 25chodového amuse-bouche menu. A pak emotikony skutečně představují to, co jsme jedli. Klasická gastronomická pravidla v Gaggan neplatí. Kreativita plyne volně. Gaggan byl čtyřikrát vyhlášen nejlepší asijskou restaurací a umístil se na pátém místě v žebříčku 50 nejlepších restaurací světa v roce 2018. Restaurace má dvě michelinské hvězdy. Šéfkuchař Gaggan Anand, zaneprázdněný a energický mužíček, pracoval v El Bulli. Jeho pokrmy, často vycházející z indické kuchyně, jsou proto technicky vyspělé: vše je provedeno k dokonalosti. Gagganovo menu je svátkem, explozí asijských chutí

Při rezervaci v Asii vždy uveďte, že pracujete jako kuchař. Mnoho restaurací, včetně Gaggan, dává přednost profesionálům. Také jsem dostal místo u Chef's Table: dobrý výhled do kuchyně a spousta rozhovorů s kolegy. Bizarní, jak směšně inspirující takový zážitek může být!

Vietnam a Kambodža

KRABÍ TRH V KEP

8 dolarů za kilo kraba. Tak čerstvé, že budete přímo na vrcholu, když jsou vyloveni z moře. S vaším košíkem krabů, usazeným s jednou z desítek starších dam, které vedle sebe rybaří. Rádi se přesvědčíte, že mají to nejlepší, potom dojdete ke kuchaři s wokem na hořáku na nábřeží. Kraba vám očistí a připraví s čerstvou paprikou z Kampotu a pikantní omáčkou. Někdo se objeví s pivem. Je toho zapotřebí zatraceně, málo, abys udělal jídlo chutné. Síla svěžesti a zážitku.

PO STOPÁCH ANTHONY BOURDAINA

Začněte svou cestu v Ho Či Minově Městě nebo Saigonu. Naskočte dozadu na moped taxi a projeďte se rušnými ulicemi. Nechte se vysadit u paní Nguyen Thi Thanh, lépe známé jako The Lunch Lady. Jen tip od Anthonyho Bourdaina v jeho programu 'No Reservations'. The Lunch Lady to věděla. Její pouliční jídlo je nyní známé po celém světě. Její menu se denně mění a skládá se z fusion jídel s vlivy z Thajska a Vietnamu. Také dobrá snídaně je ve Vietnamu snadno k nalezení. Jíte rádi jako já ráno sendvič, pak je banh mi také něco pro vás. Je to bageta (s laskavým svolením z francouzských koloniálních časů) s mnoha vrstvami náplně. Pokud nemáte možnost cestovat do Vietnamu, můžete to udělat i vy, ochutnejte v Boguette v Rotterdamu.

Hong-Kong

JÍDLO NA HVĚZDNÉ ÚROVNI S ROZPOČTEM BAŤŮŽKÁŘŮ

Hongkong, známý jako kulinářský hotspot Asie, je bezpochyby jedním z nejúžasnějších měst na tomto kontinentu. Autentická kantonská kuchyně a trendy koncepty z celého světa se skvěle hodí. I v Hong Kongu jsem zpochybňoval hodnotu a význam michelinské hvězdy. Restaurace Tim Ho Wan, kterou v roce 2009 založil šéfkuchař Mak Pui Gor, dosáhla hvězdy rok po otevření. Interiéru, exteriéru ani obsluze však nevěnuje žádnou pozornost; zaměřuje se výhradně na extrémně kvalitní dim sum, které podává. Nyní má v Hongkongu pět restaurací, kde stojíte hodiny ve frontě na místo. Pokud přijdete sami, možná se budete moci připojit k někomu jinému, takže si rychleji sednete ke stolu. Poté do poznámkového bloku zaškrtněte, co chcete. To se podává z vozíku, na který bychom v Holandsku nanejvýš naskládali špinavé nádobí do umývárný.

Taiwan

STOVKY POULIČNÍCH STÁNKŮ S JÍDLEM

Jakmile slunce zapadne, město Taipei se změní. Ulice se mění v trhy, kde převládá pouliční jídlo. Více než dvě stovky stánků nejsou výjimkou. Jsou jednoduché a malé, aby se našlo místo pro co nejvíce poskytovatelů. Výjimkou nejsou ani dlouhé fronty u oblíbených stánků. Oblíbené jsou zde steaky pečené na plynu, koncepty bublinkového čaje, smažené mléko (druh marshmallow vyrobený z mléka, cukru a škrobu, které se otluče a smaží na oleji), chapadla chobotnice spočívající na mřížce podobné grilu, páchnoucí tofu (tzv. vůně tohoto kvašeného tofu se dá přirovnat k výraznému hermelínu a rychle nevymizí) a jianbao, bapaovitá buchta plněná mletým masem, která je z jedné strany osmažená dokřupava.

South Korea

ZABALENÍ DO SALÁTOVÉHO LISTU

Minulost, přítomnost a budoucnost se v Jižní Koreji prolínají. Tradiční trhy koexistují s trendy západními hotspoty a bizarními koncepty jídla. Běžně používané suroviny: česnek, paprika, mořské řasy, rýže, sezam a tofu. Méně známý je ženšen: kořen, který se chutí blíží tónům kořene lékořice a Jihokorejci jej považují za nejzdravější složku na zemi. Pokrmy se připravují především na grilu. To znamená: připravíte si vlastní maso na mini grilu. V mnoha restauracích je uprostřed stolu otvor, do kterého se vkládají žhavé uhlíky a který je zakrytý mřížkou. Nad každým stolem je odsávací systém, který poskytuje krásný výhled při vstupu do restaurace.

Kimchi, příprava zelí s chilli a solí, kterou zná každý Korejec, je známá příloha. Navíc dostanete nakládaný daikon, nori, dušenou rýži a listový salát. Myšlenka je taková, že do listu hlávkového salátu vložíte několik kousků masa, přidáte omáčku a přílohy a poté list přehnete jako burrito, abyste ho snědli.