Moderní glazování
Glazura je finální lesklým dotykem vašich výtvorů. Průhledná, tmavá nebo matná.
Krycí a transparentní
Ovocné a jemné krémy potřebují průhlednou a krycí vrstvu, která chrání ovoce a dekoraci před vysycháním. Glazura dodává extra lesklý rozměr za pultem, ve vitríně nebo na dezertním bufetu.
Nappage, horká glazura
K dispozici je spousta hotových horkých glazur nebo napages. Při přípravě tohoto základního receptu si můžete glazuru přizpůsobit podle svých preferencí, přizpůsobit konzistenci a pravděpodobně také ušetřit na nákladech.
Suroviny
- 500 g sirupu z konzervovaného ovoce (hrušky, meruňky)
- 2 kůra z citronu
- 500 g vody
- 285 g cukru
- 30 g pektinu NH
- 5 kapek mátového oleje
- 15 g citronové šťávy
Příprava
Smíchejte cukr s pektinem. Zahřejte vodu se sirupem a citronovou kůrou. Postupně přisypávejte směs cukru a pektinu do tekutiny a vařte 2 minuty. Přidejte citronovou šťávu a mátový olej. Odstraňte citronovou kůru. Polevu zakryjte a uložte do lednice. Před použitím zahřejte na 75 °C, případně přidejte 5 % vody.
Neutrální zrcadlové želé
Suroviny
300 g vody
50 g cukru
8 g pektinu NH
450 g cukru
150 g glukozového sirupu
16 g plátkové želatiny
Příprava
Smíchejte pektin s 50 g cukru. Zahřejte vodu a přidejte směs cukru a pektinu. Přiveďte k varu a mírně vařte po dobu 2 minut. Přidejte glukózu a 450 g cukru, dobře promíchejte a znovu přiveďte k varu. Přidejte namočené plátky želatiny. Dobře promíchejte a uložte.
Vanilková glazura
Ideální glazura za studena pro potahování dortů, entremetů, mražených krémů a ledových dortů.
Suroviny
- 500 g neutrální zrcadlové glazury
- 100 g nappage, horké glazury
- 150 g vody
- 1 vanilkový lusk
Příprava
Ohřejte vodu s napage. Do horké směsi přidejte neutrální zrcadlovou polevu. Dobře promíchejte. Přidejte vanilkový lusk. Používejte při 30-35°C.
Tmavá glazura
Tato glazura se doporučuje pro glazování dortů: Opera, Javanais, finger food, pro sušší a méně lepivé.
Suroviny
- 425 g mléka
- 325 g Debic Végétop
- 425 g cukrového sirupu (55:45)
- 150 g glukózy
- 325 g tmavé čokolády
- 1 kg pâte à glacer (imitace čokolády)
Příprava
Sirup, mléko, Végétop a glukózu přiveďte po dobu 1 minuty k varu. Nalijte na obě čokolády a důkladně promíchejte. Uchovávejte 12 hodin na chladném místě. Používejte při 35°C.
