Glasse moderne
Le glasse sono il tocco finale lucido per le tue creazioni. Trasparenti, scure o brillanti.
Trasparente e di copertura
La frutta e le creme delicate hanno bisogno di un nappage trasparente per proteggere la frutta e la decorazione dall'ossidazione. La glassa dà una lucentezza extra dietro il bancone o sul tavolo dei dolci.
Nappage, glassa calda
Ci sono molte glasse calde o nappage pronti all'uso. Puoi aggiungere il tuo tocco personale quando preparate questa ricetta di base, adattare la consistenza e probabilmente anche risparmiare sui costi.
Ingredienti
500 g sciroppo di frutta in scatola (pere, albicocche)
2 scorze di limone
500 ml acqua
285 g zucchero
30 g pectina NH
5 gocce di olio di menta
15 g succo di limone
Preparazione
Mescolare lo zucchero con la pectina. Riscaldare l'acqua con lo sciroppo e la scorza di limone. Aggiungere la miscela di zucchero e pectina e bollire per 2 minuti. Aggiungere il succo di limone e l'olio di menta. Togliere il limone. Coprire la glassa e conservare in frigorifero. Portare a 75°C prima di utilizzare , opzionalmente aggiungere il 5% di acqua.
Gelatina a specchio neutra
Ingredienti
300 ml acqua
50 g zucchero
8 g pectina NH
450 g zucchero
150 g sciroppo di glucosio
16 g elatina in foglis
Preparazione
Mescolare la pectina con 50 g di zucchero. Riscaldare l'acqua e aggiungere la miscela di zucchero e pectina. Portare ad ebollizione per 2 minuti. Aggiungere il glucosio e 450 g di zucchero, mescolare bene e portare di nuovo ad ebollizione. Aggiungere i fogli di gelatina ammollati. Mescolare bene e conservare.
Glassa alla vaniglia
Glasse a freddo ideali per la copertura di torte, entremets, semifreddi e torte ghiacciate.
Ingredienti
500 g glassa a specchio neutra
100 g nappage, glassa calda
150 ml acqua
baccello di vaniglia
Preparazione
Riscaldare l'acqua con il nappage, aggiungere la glassa neutra a specchio alla miscela calda. Mescolare bene. Aggiungere il baccello di vaniglia. Utilizzare a 30-35°C.
Glassa nera
Questo glassa è consigliata per la glassatura delle torte: Opera, Javanais, finger food, risulta meno appiccicosa, più secca ed dal gusto più pieno.
Ingredienti
425 ml latte
325 ml Végétop Debic
425 g sciroppo di zucchero (55:45)
150 g glucosio
325 g cioccolato fondente
1 kg di pasta per glassature fondente (imitazione del cioccolato)
Preparazione
Portare lo sciroppo, il latte, la Végétop Debic e il glucosio a ebollizione per 1 minuto. Versare su entrambi i cioccolati e mescolare in modo energico. Conservare per 12 ore in frigorifero. Utilizzare a 35°C.
