Home Recepty MOUSSE Z ÚHOŘE

MOUSSE Z ÚHOŘE

s jablkem Granny Smith a libečkovou majonézou

photo1 | Debic

Ingredience

Úhoří roláda

800 g úhoře

80 g osolené vody

Pěna z úhoře

100 g cibule

30 g česneku

7 g soli

2 g tymiánu

2 g bobkového listu

1 g nového koření

1 g bílého pepře

50 ml mléka

100 g úhoře

1 kousek zlaté želatiny

50 ml smetany Debic Culinaire Original

Gel z jablek Granny Smith

150 g 100% jablečné šťávy

1.5 g agaru

10 g citronové šťávy

Libečkový olej

50 ml slunečnicového oleje

30 g libečku

Libečková Majonéza

20 g libečku

50 g pasterovaných žloutků

30 g dijonské hořčice

30 g citronové šťávy

5 g soli

70 ml libečkového oleje

Rybí fumet

500 ml rybího vývaru

100 g másla Debic Crème Butter

200 ml smetany Debic Culinaire Original

Dekorování

10 g kopru

3 g kaviáru N25

Použité produkty Debic

Máslo Debic Incorporation Butter Crème 10 kg

Příprava

Úhoří roláda

Z ryby připravte filety a vykostěte.

Připravte 10% solný nálev.

Marinujte vyčištěné rybí filety v nálevu po dobu 20 minut.

Poté vyjměte a osušte filety, naskládejte je na sebe a vytvořte z nich roládu.

Roládu vařte v páře při teplotě 50°C po dobu 1 hodiny.

Pěna z úhoře

Na pánvi orestujte cibuli a česnek společně s kořením.

Přilejte mléko, přidejte rybu, přiveďte k varu a poté snižte teplotu.

Vařte na mírném ohni do měkka.

Když je ryba měkká, vyjměte koření a vše nalijte do Thermomixu®.

Vymixujte do lehké a krémové konzistence.

Na konci přidejte trochu želatiny.

Všechny ingredience sceďte přes jemné síto a smíchejte s Culinaire Original abyste vytvořili jemnou pěnu.

Nalijte do silikonové formy a nechte zchladit.

Gel z jablek Granny Smith

Všechny ingredience smíchejte a 2 minuty povařte.

Nalijte na nerezový plech a nechte zchládnout a zatuhnout.

Nakrájejte gel na požadovanou velikost.

Libečkový olej

V Thermomixu® zahřejte olej na 50°C

Přidejte libeček a důkladně rozmixujte.

Sceďte přes jemné pláténko.

Libečková Majonéza

V Thermomixu® zahřejte olej na 50°C a rozmixujte s libečkem.

Sceďte přes jemné pláténko.

Vyšlehejte žloutky, dijonskou hořčici a pomalu přilévejte libečkový olej, až směs začne tuhnout.

Nakonec přidejte citronovou šťávu a sůl.

Rybí fumet

Rybí vývar zredukujte na polovinu objemu a vmíchejte do něj studené kostky másla Debic Crème Butter.

Před podávaním zjemněte smetanou Culinaire Original.

Provedení

Vytvořte kruh z pěny z úhoře a do něj umístěte úhoří roládu

Na roládu naneste libečkovou majonézu, jeblečný gel, znovu majonézu, kopr a kaviár N25.

Přidejte rybí fumet a pokapejte libečkovým olejem.

Debic for bakers

Debic for bakers