Klassisk uddannet

Karen Keygnaert er klassisk uddannet med Arnold Hanbuckers på gourmetrestauranten De Herborist i Brügge. Derefter åbnede hun restaurant A'Qi i den samme by med sin mentor i 2009. Hun fortsatte med at køre den selv i næsten fire år, efter Handbuckers gik på pension. Og med stor succes: Bordene var næsten altid optaget, og sammen med Hanbuckers fik Karen en Michelin-stjerne – som den eneste kvinde i Flandern.

Men på en ferie med sin partner på Fuerteventura gik det pludselig op for hende, at hun slet ikke havde lyst til at komme tilbage til A'Qi. ”Jeg skjulte mig i mit køkken. I mit nye køkken er jeg meget tættere på gæsterne. Jeg kan føre en samtale med alle. For mig er dette koncept meget mere charmerende end en almindelig restaurant.”

Tvivl om fremtiden for restaurationsbranchen

Ud over det er Karen i tvivl om gourmetkøkkenets fortsatte eksistens. ”Folk ønsker ikke længere at bruge flere timer ved bordet med en masse ståhej omkring dem. Derudover vil de gerne have mulighed for at vælge, ikke bare en fast menu. Prisen er også afgørende. Det er blevet meget svært at få et udbytte, når der laves mad på Michelin-niveau. Se bare på alle de ting, der skal være på tallerknen, luksusprodukter og arbejdstunge forberedelser. "

Karen er glad for sit team: værten Paivi, køkkenchefen Ruben og Oannes, der er i lære. ”Vi tilbyder lækker mad, masser af sjov i køkkenet og en god atmosfære. Vi tager madlavning alvorligt. Når gæster stiller spørgsmål, er vi gode til at forklare, hvad der er på tallerkenen. Men vi overdriver ikke. Folk kan også komme til os, hvis du blot vil have noget hurtigt at spise, f.eks. i frokostpausen. Men ofte har forretningsfolk ikke så meget tid. "

Vær unik

Karen får inspiration alle steder fra. Før hun blev køkkenchef, læste hun arkitektur. ”Det har selvfølgelig påvirket min måde at lave mad på,” påpeger hun. ”Jeg er ikke bare køkkenchef. Alt, hvad du laver i din fritid uden for køkkenet, er med til at forme din personlighed og derfor også den måde, du laver mad på. Hvis der er noget, der rør mig, vil jeg gerne kunne bruge det på den ene eller anden måde, og stadig være inden for grænserne for min egen stil. Tag nu f.eks. trenden med at fryse produkter med nitrogen: Det passer ikke til mig, så det vil jeg aldrig bruge."

Er hun stadig original? Hvad er original? Alt er allerede opfundet eller lavet. Jeg har lavet mad i 25 år, og jeg behøver ikke længere at ændre min stil drastisk. Men når nye medarbejdere kommer med ideer eller teknikker, eller hvis jeg finder nye ingredienser på Instagram, så er jeg helt klart åben over for det. Det samme gælder udstyr. Jeg er superglad for min varmeskuffe, som giver mig mulighed for at servere mine retter helt perfekt. "

En ideel menu

Karen introducerede for nylig konceptet med, at man kan bestille flere forretter. ”Min ideelle menu var en menu, hvor der ikke var en specifik forskel mellem appetizere og forretter. Folk kunne bestille en lille eller en stor portion af hver ret. Jeg forestillede mig, at folk evt. ville tage tre små portioner. Men det var der ikke rigtig nogen, der gjorde. Det viste sig at være ret forvirrende. Min revisor rådede mig til at gå tilbage til appetizere og forretter. Jeg kan ikke leve af folk, der bruger en hel lørdag aften på at sidde ved bordet med en appetizer og en flaske vand. Jeg er ikke ufleksibel: Hvis der er noget, der ikke fungerer, ændrer vi det bare tilbage. "