Langtidstilberedt hokkaidogræskar

Kom hele hokkaido-græskarret i ovnen ved 130 °C i halvanden time, indtil det er helt gennembagt.

Skær i fine stykker, og fjern trådene.

Stænk med olivenolie, og smag til med salt og peber.

Bring Debic Culinaire Original i kog med kanelstænger og basilikum.

Lad det trække i 30 minutter.

Fjern kanelstængerne, og bland cremen med spinat i en termoblender ved 70 °C, indtil cremen er lysegrøn.

Kom cremen igennem en fin sigte.

Reducer gulerodsjuicen til 100 ml.

Tilsæt grøntsags demi-glace, og reducer til 500 ml.

Kombiner de to tilberedninger, og reducer til den ønskede tykkelse.

Rist græskarternene i ovnen ved 140 °C i 50 minutter, indtil de er let karamelliseret og gennembagte.

I mellemtiden reduceres Debic Culinaire Original til det halve.

Bland det hele sammen i en termoblender, indtil det er jævnt, og smag til med salt og peber.

Varm de hakkede løg med eddike, hvidvin, sukker og olivenolie, og lad det koge, indtil væsken er helt fordampet, og løgene er gyldenbrune.

Lad det køle af, og bland det med fint hakket sort hvidløg og ristede græskarkerner.

Skær græskarret i 4 mm skiver

Skær skiver af græskarret.

Kom græskarskiverne sammen med olivenolie, ingefær og vanilje i en vakuumpose, og fjern luften.

Damp græskarskiverne i 30 minutter ved 100 °C.

Græskarret skal være bagt lidt for meget, så det har en konsistens som en creme, dog uden at miste formen.

Afkøl græskarret i isvand med det samme, kom på køl i vakuumposen.

Varm græskarret i vakuumposen eller under en varmelampe lige inden servering.

Bland thai basilikum, spinat og vindruekerneolie i termoblenderen ved 80 °C i 5 minutter ved hastighed 5.

Hæld olien igennem et kaffefilter, og lad det køle af.