Fermentazione

In questo articolo raccontiamo le molte possibilità di microrganismi come funghi e batteri in grado di sviluppare nuovi sapori e texture. La fermentazione è una tecnica di cottura semplice e antica che bilancia la scienza, la magia e voglia di sperimentare. Non è nuova o all'avanguardia. Tuttavia, questa tecnica è caduta nell'oblio a causa dell'ascesa dell'industria alimentare ma rimane sempre utilizzata ed interessante. Basta pensare ai sottaceti, per esempio.

Fermentazione
Microrganismi in cucina
Microrganismi in cucina

Può sembrare sgradevole, ma non lo è. Microorganismi come funghi e batteri sono intorno a noi. E il loro utilizzo in cucina risale a secoli fa. Allora perché non usarli per creare nuovi sapori? Prendete il formaggio, il caffè, il vino o il cioccolato. Sono tutti prodotti che hanno subito un processo di fermentazione e (anche per questo) hanno un gusto così speciale.

La parola inglese 'pickling' significa marinatura, il salare per esempio le verdure in modo che possano essere conservate per un periodo più lungo. Il sale uccide tutti i microrganismi "cattivi" che causano l'invecchiamento del prodotto. 
Ci sono batteri definiti "buoni" che rimangono attivi nell'ambiente salato: i batteri lattici. Essi conferiscono al prodotto finale il suo sapore aspro. Nel corso del tempo, sono stati sostituiti dall'aceto.  Le "tecniche di marinatura" sono state diffuse principalmente dalle comunità ebraiche dell'Europa orientale ed hanno lasciato il segno nella maggior parte delle culture alimentari dell'Europa orientale. Come inizio del processo è possibile utilizzare il liquido sgocciolato dello yogurt. Utilizziamo i batteri lattici liofilizzati in combinazione con il sale marino per scoprire come effettuare una fermentazione, leggete qui sotto passo per passo.

Metodo con il sale e i sottaceti acidi:
Metodo con il sale e i sottaceti acidi:
  1. 1. Aggiungere il sale marino alle verdure (6-8% del peso totale delle verdure)
  2. 2. Aggiungere lo 0,5% di batteri lattici liofilizzati
  3. 3. Le verdure hanno troppa poca umidità da sole? Se sì, aggiungete acqua bollita fino a quando le verdure non sono coperte, ma assicurati di usare la stessa proporzione di sale (6-8% del peso totale).
  4. 4. Coprire il vaso con un panno pulito. Bastano due strati di carta da cucina per proteggere la preparazione dalla polvere e dagli insetti. I batteri lattici, tuttavia, hanno bisogno di ossigeno per avviare la fermentazione.
  5. 5. Lasciare il vaso a fermentare per quattro giorni a temperatura ambiente, quindi conservarlo in frigorifero con un coperchio. Più a lungo le verdure vengono conservate, più diventano acide. Ma non c'è paragone tra l'aroma e il sapore con le verdure che sono state messe in salamoia con l'aceto.
ACIDO
ACIDO

Con questa tecnica di fermentazione si trasforma la frutta fresca in un condimento piccante. Per garantire sempre la stessa qualità costante, iniziamo con una purea di frutta pastorizzata. Questa viene fatta fermentare, come quando si prepara il kombucha. Si tratta di una bevanda fermentata a base di tè verde zuccherato e di uno s0oby. Si tratta di una sorta di gelatina di lieviti e batteri come l'acido acetico, principalmente l'Acetobatterio. È responsabile della conversione dei liquidi in aceto. Pensa ad applicazioni come l'aceto balsamico. Lo scoby è un organismo vivente che si può usare come "madre" per creare molteplici tipi di sensazioni gustative fresche. Oggi questo ingrediente può essere facilmente ordinato online...

 

Il metodo con l'acido
Il metodo con l'acido
  1. 1. Aggiungere lo scoby a 1 litro di purea di frutta in un vaso o in una bottiglia e lasciarlo respirare. L'ossigeno crato dalla fermantazione deve fuoriuscire dal liquido.
  2. 2. Dopo quattro o cinque giorni vedrete i fili dello scooby affondare nel liquido.
  3. 3. Ora lasciate che il processo continui a temperatura ambiente per almeno un mese o un anno (o anche più a lungo!).
  4. 4. Scolate la sostanza prima dell'uso e condite con il 2-3% di sale. Il risultato è una purea di frutta fresca e acida con un gusto un po' di amaro, aromatizzata con il sale. 

Magico Koji

Il segreto del buon sake, della salsa di soia o del miso sta nella scelta del koji giusto. Potete trovare i koji nei negozi dove è possibile acquistare le spore fungine. La coltura fungina produce diversi enzimi che conferiscono al sake, alla salsa di soia e al miso il loro ricco sapore. Per esempio, l'amido viene scomposto dall'amilasi e le proteine dalla proteasi. Quest'ultimo enzima scompone le proteine in specifici amminoacidi e peptidi come nel glutammato che è responsabile di donare un sapore saporito e simile a quello della carne. In termini culinari lo chiamiamo il quinto gusto, o "umami". Tradizionalmente, i misos giapponesi e le salse di soia sono fatti principalmente di soia e riso, in quanto contengono elevate quantità di proteine e amido. Quali altriingredienti possiamo utilizzare?  Le seguenti ricette devono essere sicuramente provate.

Koji d'orzo
Koji de cebada

Per i misos a base di noci, passare prima le noci attraverso uno spremiagrumi per separare gli oli. Gli oli diventano rapidamente rancidi se esposti a lungo all'ossigeno. Il koji d'orzo viene lavorato con colture fungine. In seguito viene mescolato con il burro di noci e il sale. Una porzione di miso vivo (disponibile online) viene poi aggiunta per avviare il processo di fermentazione e garantire che i batteri "cattivi" non abbiano la possibilità di far fallire questo esperimento. Fermentare il miso brevemente  e tenerlo in un barattolo sterilizzato in frigorifero.

È possibile utilizzare questa tecnica per un miso a base di frutta secca come nocciole, arachidi o noci.

Ingredienti 
110 g orzo koji (orzo)
100 g miso
550 g purea di noci (nocciola, arachide o noce)
55 g sale
 

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