Suggerimenti per la riapertura dell'attività dopo il lockdown

I tempi attuali sono stati e sono ancora molto impegnativi. Molti ristoranti e pasticcerie sono staet chiuse per lungo tempo ed ora si sta cercando di trovare il modo di affrontare ogni giorno un nuovo tipo di "normalità". Allo stesso tempo, questa crisi senza precedenti ha portato molti chef a diventare creativi. Si stanno creando nuovi concetti di take-away, di consegna, utilizzando soluzioni digitali come sistemi di ordinazione online, webshop, ecc.  Questa nuova realtà si presenta con molti vincoli che avranno conseguenze sia per i vostri collaboratori che per i vostri clienti. Le normative locali possono variare da un paese all'altro. Tuttavia, due delle misure più note da prendere in considerazione sono la garanzia dell'igiene in ogni momento e il mantenimento della distanza sociale. Queste misure si applicheranno non solo in cucina, ma anche nell'area di ristorazione. Abbiamo raccolto suggerimenti e condiviso i nostri consigli su come trattare con il personale di cucina, su come allestire la sala, sull'organizzazione del servizio e, infine, sulla creazione di un'esperienza sicura per il cliente

Suggerimenti per la riapertura dell'attività dopo il lockdown

Conseils pour l'organisation en cuisine

Il est important d'assurer une distanciation sociale d'au minimum 1 mètre, même entre les membres de votre équipe. Cela nécessite des changements dans son organisation :

  • Travailler avec de multiples postes de travail, si possible avec du matériel dédié.
  • Chaque membre de l'équipe doit de préférence travailler avec son propre matériel (couteaux, torchons...) et les désinfecter régulièrement.
  • Mettre en place une organisation ""un plat = un cuisinier"". Il est probable qu'il soit compliqué de maintenir une distanciation sociale si plusieurs personnes travaillent sur le même plat.
  • Autoriser seulement les personnes indispensables à accéder à la cuisine. Communiquer très clairement cette règle aux équipes et aux personnes extérieures.

Bien sûr, les règles d'hygiène HACCP doivent s'appliquer à tout moment. Plus qu'auparavant, il est important de porter une attention particulières à ces règles :

  • Veiller au bon fonctionnement du système de ventilation et aérer régulièrement
  • Mettre à disposition du désinfectant (gel hydroalcoolique et savon antibactérien) en permanence.
  • Laver régulièrement ses mains reste une des façons les plus efficaces de prévenir la propagation du virus.
  • Inciter les membres de l'équipe à porter un masque ou une visière.
  • Comme d’habitude, les membres de l’équipe doivent porter un uniforme et une toque ou un filet à cheveux propres.
  • Prendre l’habitude de changer plus régulièrement ses torchons et sa veste de cuisine et de procéder à un nettoyage de la cuisine plus régulier.

Conseils pour la mise en place et l'organisation de votre salle

Votre cuisine n’est pas le seul lieu de votre restaurant nécessitant des ajustements. Il faut prendre en considération les conseils et astuces suivants pour créer un environnement rassurant en salle pour l'équipe de service et les clients:

  • A la réouverture, limiter la capacité maximum entre 30 à 50% de la capacité normale. Vos tables doivent être organisées de manière à ce qu'une distance de 1 m puisse être assurée entre les tables, même lorsque les clients doivent se rendre aux toilettes.
  • Utiliser des nappes, des serviettes et des sets de table en papier. Si cela n’est pas en accord avec l’ambiance de votre restaurant (ou vos engagements durables), nappes, serviettes et sets de table en tissu doivent être remplacés après chaque service et lavés à une température minimum de 60°C.
  • Bien garder à l’esprit que tout ce qui a été touché par les clients pendant leur repas doit être remplacé ou désinfecté. Cela inclut les salières et poivrières, les sauces en bouteille, les corbeilles à pain, etc. Une bonne alternative serait de préparer des portions dans des petits contenants qui peuvent être lavés après chaque service. Soyez créatifs.
  • Les menus doivent être désinfectés après chaque utilisation. Une alternative pourrait être de diffuser le menu sur un écran ou le mettre sur un tableau dans votre restaurant. Assurez-vous que votre menu soit à jour sur votre site internet et renvoyez les clients à la version en ligne de votre menu lors de leur réservation. Il y a de fortes chances que cela limite également le temps que vos clients prendront pour passer leur commande.
  • Les verres et la vaisselle doivent être lavés à haute température après chaque utilisation.
  • Installer un présentoir à l'entrée de votre établissement, avec du gel hydroalcoolique et éventuellement une crème hydratante pour les mains.
  • Si la météo le permet, laisser les portes du restaurant ouverte. De cette façon, les clients et le personnel n'auront pas à toucher (et donc à désinfecter) les poignées de porte.
  • Dans la mesure du possible, marquer la distance de 1 m avec du ruban adhésif ou de la peinture sur les sols ou installer des panneaux de signalisation.
  • Maintener les clients au minimum : max. 10 personnes par groupe.

Servizio organizzativo

Creare un'esperienza culinaria sicura per i vostri ospiti inizia o il corso con il servizio. Create un nuovo insieme di regole e limiti da rispettare per il vostro servizio. Ricordate che il servizio è fondamentale per creare un flusso sicuro dalla cucina al tavolo. - I membri dello staff che servono a tavola devono indossare una mascherina facciale e disinfettarsi sempre le mani dopo aver servito.

  • Se possibile, organizzate il personale in modo tale che uno stesso membro del servizio sia incaricato di sparecchiare i tavoli.
  • Fate in modo che un membro dello staff accolga gli ospiti alla porta. Questo membro del personale dovrebbe essere l'unico ad aprire e chiudere la porta.
  • Evitate il contatto fisico tra i membri del personale, così come tra il servizio e gli ospiti. Non stringere la mano agli ospiti, anche con i clienti  abituali
  • Chiedete a un membro dello staff di mostrare agli ospiti il loro posto a sedere per evitare che gli ospiti corrano inutilmente in giro. Segnatelo con un cartello all'ingresso con la scritta "Aspettate di essere seduti".
  • I posti a sedere e i tavoli devono essere disinfettati dopo ogni servizio. Preferibilmente, questo dovrebbe essere fatto da un solo e unico membro del personale.

Creare un'esperienza sicura per il cliente

Garantire ai vostri ospiti una piacevole esperienza culinaria diventerà più impegnativo. Pensate a tutta l'esperienza dei vostri ospiti e a come potreste renderla il più confortevole possibile. A partire dal momento in cui gli ospiti decidono di cenare fuori i fino al momento in cui pagano e se ne vanno, per tornare, si spera, molto presto. - preferire  le prenotazioni. Comunicatelo ai clienti sui vostri social media e sul vostro sito web, o anche appendendo un poster all'ingresso o all'esterno del vostro ristorante.
- Comunicate tutte le misure che il vostro ristorante adotterà in tutti i modi possibili: sui social media, sul vostro sito web, inviate un'e-mail agli ospiti dopo la prenotazione, lasciate che un membro del personale dia tutte le informazioni necessarie quando accogliete gli ospiti all'ingresso, ecc.

Queste sono solo alcune linee guida e suggerimenti da prendere in considerazione nel vostro ristorante. Una cosa è certa: questi cambiamenti richiederanno una nuova mentalità da parte di tutto il vostro team e porteranno cambiamenti nel modo in cui il vostro team è organizzato. Tuttavia, i vostri ospiti vi ringrazieranno sicuramente per il vostro impegno e per averli fatti sentire benvenuti e sicuri.

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