Un'intervista con Thomas Bühner

I vincitori della Masterclass Debic, Gerald Hoffmann e Felix Brüge del ristorante a 1 stella "Koch und Kellner" di Norimberga, hanno trascorso una mattinata ai fornelli con Thomas Bühner, ambasciatore Debic e fondatore della sua Accademia dei cuochi. L'ambiente perfetto per conoscere Thomas con i suoi 30 anni di esperienza nella gastronomia di alto livello, la sua filosofia e i suoi approcci.

Ottimi ingredienti

Per Thomas Bühner il suo approccio attuale è più attuale che mai: il cambiamento nella gastronomia stellata sta diventando evidente. "Una volta c'erano sei diverse preparazioni di sedano o broccoli, ma gli ospiti non le portavano più con sé perché erano incomprensibili. Una purea davvero buona, ad esempio con la panna da cucina o il burro Debic, aromatizzata alla vaniglia, condita con cimette di cavolfiore e un goccio d'olio, e gli ospiti sono entusiasti. Questa tecnica si traduce in un ottimo sistema sensoriale". Alla domanda su come si possano esaltare al meglio i sapori, lo chef stellato risponde: "Le opzioni migliori provengono da buoni ingredienti. Ho un'idea chiara di ciò che sta bene insieme. Come le guance di bue e il cavolo a punta o i cavoletti di Bruxelles. Due ingredienti, preparati alla perfezione, tutto qui, come si vede sempre più spesso su Instagram. Uso anche le salse con parsimonia, perché influenzano il gusto di un piatto.

I migliori ristoranti a tre stelle fanno tendenza

Quando sviluppo nuove ricette, deve essere possibile assaggiare ogni singolo componente". Con i suoi menu, l'attenzione si concentra sempre sul prodotto principale, poi sul contorno e la salsa entra in gioco come elemento di connessione". Un piatto di questo tipo è la crème brûlée di Éspoisses con variazioni di ciliegie, che Bühner prepara in modo vivace. In che misura le tendenze influenzano la progettazione dei menu a un livello gastronomico così elevato? "Non mi sono mai interessato a ciò che fanno gli altri, non farei nulla solo per provocare, ad esempio mettere dei vermi sulla spuma di patate per sperimentare la reazione degli ospiti. Ci sono molti ottimi ristoranti che seguono le tendenze, ma un ristorante a tre stelle veramente di alto livello stabilisce la tendenza". La messa in scena dei piatti gioca un ruolo importante, ma lo "spettacolo" non è tutto per lui. Le spiegazioni sono più importanti per gli ospiti, che vogliono capire il piatto. Un allestimento sensato e creativo può certamente aiutare in questo senso. L'ispirazione è la chiave per creare sempre nuovi menu creativi. Tuttavia, è importante tenere gli occhi aperti e costruire mentalmente un ponte con la propria attività. E la si può trovare ovunque.

Social media

Anche Instagram è un'ottima fonte di ispirazione per i top chef. Vede chi seguono i suoi colleghi, cosa piace alla gente, decide cosa piace a lui e prende appunti. "Ci sono alcuni account che i ristoratori e gli chef appassionati devono assolutamente seguire, come Cookniche e The Best Chef Awards. I social media sono molto importanti per tutti noi. Instagram è molto più stimolante di Facebook. Su Facebook ci sono critiche e discussioni, su Instagram un piatto può semplicemente avere un effetto. È semplicemente bello".

Aumentare le vendite per ospite

Quando gli si chiede di affrontare argomenti molto pratici come l'aspetto commerciale, ad esempio l'aumento delle vendite per ospite, Thomas Bühner si lamenta del fatto che in molti ristoranti gli ospiti non vengono avvicinati in modo proattivo. "Bisogna fare un'offerta attiva agli ospiti, che sia un espresso alla fine o un digestivo. Questo può essere fatto in modo creativo, ad esempio mettendo sul tavolo un cestino con delle bottigliette di digestivo, in modo da non disturbare gli ospiti nelle loro vivaci conversazioni - e poi loro lo prendono. Sembra banale, ma non lo è". "