Madrid Fusion 2022: "Coś więcej niż produkt"

Meksykańska dusza, brytyjskie składniki

Szef kuchni Santiago Lastra pracował w lokalu Noma, gdzie uczył się fachu od szefa - René Redzepi. W tym samym roku, w którym otworzył swoją własną restaurację zdobył gwiazdkę Michelin.

Meksyk posiada bogate kulinarne tradycje, ale ciężko jest przenieść je do Północnej Europy, gdzie typowe meksykańskie składniki są bardziej, niż trudne do zdobycia. Ponad to, sprowadzanie ich jest nieekologiczne i technicznie uciążliwe. Santiago Lastra opracował tabelę smaków z zamiennymi składnikami. Na przykład pasternak, którego tekstura i smak przypomina platany albo tortille gryczane, zamiast kukurydzianych.

Historia miłosna

Eric Kragh Vildgaard prowadzi restaurację opartą na koncepcie historii miłosnej. Dzięki wiedzy zdobytej podczas pracy jako prawa ręka szefa kuchni - Rene Redzepi, w restauracji Noma, mógł otworzyć swoją restaurację z morskim jedzeniem - Jordnær. I była to doskonała decyzja, ponieważ w 2021 roku otrzymał swoją drugą gwiazdkę Michelin.

W przeszłości, Eric często podejmował złe decyzje życiowe. Świat restauracji sprawiłże, Eric obrał inną ścieżkę, a dokładniej mówiąc, ścieżkę miłości, przyjaźni i szacunku dla natury. Miłości do jedzenia, swojej profesji, swojego personelu i związków.

“Gdybym nie poznał mojej żony, nigdy bym tego nie osiągnął.”

Zespół 2-gwiazdkowej restauracji gotuje w mikrofalówce

Szef kuchni Oriol i jego zespół do swojej prezentacji wykorzystali mikrofalówkę, pokazując technikę sprzed 16 lat: tworzenia biszkoptu. Było to przypomnieniem technik gotowania przy pomocy mikrofalówki, opracowanych podczas gdy Oriol pracował z Ferranem Adrià w Ell Bulli.

Oriol i jego zespół wykorzystali technologię mikrofali, by opracować asortyment przekąsek. Stworzyli na przykład: suszony ser Gouda, chrupiące espumy i kulki tapioka - kuzu.

To doświadczenie, to coś więcej niż samo jedzenie

Prezentacja Rasmusa Munk'a opierała się na koncepcji kuchni holistycznej. W swojej restauracji Alchemist, Rasmus używa głównie klasycznych smaków, ale przygotowanych za pomocą innowacyjnych i skomplikowanych technik. Pracują, między innymi, z motylami ponieważ zawierają więcej białka niż np. świerszcze. Eksperymentują z jedwabiem pozyskanym z kokonów larw jedwabnika.

Rasmus Munk lubi przeplatać w swoich daniach elementy teatru i sztuki. Posiada on cały zespół ludzi wspierających jego kreacje, również projektantów, odpowiedzialnych za projektowanie naczyń do serwowania. Wszystko ma swoją historię.

Moc marynowania

Szef kuchni Mario jest ambasadorem gastronomii w Madrycie. Skupia się on na procesie marynowania ryb nazywanym escabeche. Marynuje ryby w różnych rodzajach octu takich jak ocet ryżowy, ocet sherry, ocet jabłkowy oraz ocet winny. Nie jest to nowa technika przygotowywania, ale Mario wykonuje ją w zaskakujący, nowy sposób. Używa naturalnego kolagenu, wytrąconego z rybich łbów podczas procesu marynowania. Kolagen zapewnia "niezwykłe doznania smakowe".

Szef Mario używa również nowoczesnych technik gotowania. Na Madrit Fusion, przygotował shabu shabu w anaori (garnku wykonanym z grafitu). Dzięki wyjątkowej kompozycji materiału, z którego wykonany jest anaori, wszystkie aromaty pozostają w produkcie. Dzięki temu garnkowi można gotować szybciej i wykonać od razu gotowy produkt. Inwestycja, która szybko się zwraca i może być używana na kuchenkach indukcyjnych.