Ingredienser
För
10
portioner
1 l mjölk
240 g äggula
300 g socker
8 g femkrydda
325 g croissant
325 g briochebröd
1 800 g mjölk
500 g Debic Cream 40 %
300 g socker
24 äggulor
10 kanelstänger
10 g femkrydda
60 g dextros
8 g superneutros
2 gelatinblad
MJÖLKPULVERSMULOR
200 g mjölkpulver
50 g brynt smör
20 g socker
100 g smör
100 g honung
100 g mjöl
3 g femkrydda
500 ml Debic Cream Plus Mascarpone
2 kanelstänger
30 g socker
2 gelatinblad
500 ml Debic Cream Plus Mascarpone
100 ml mjölk
100 g socker
10 äpplen, endast skalen
500 g socker
500 g vatten
1 stjärnanis
1 vaniljstång
1 kanelstång
75 g Calvados
15 äpplen
500 g socker
50 ml vatten
75 g smör
4 kvistar rosmarin
1 l äppeljuice
250 g lönnsirap
100 g Calvados
100 g brynt smör
2,5 g havssalt
1 g kanel
Debic Cream 40 % 2 l
Fyllig, autentisk gräddsmak Stadig dekoration, perfekt stabilitet Konstant hög kvalitet
Debic Cream Plus Mascarpone 1 l
Extra bekvämt: hoppa över ett steg i förberedelserna Djup, inbjudande smak Ingen koagulering, konsekvent kvalitet, volym och stadga
Tillredning
Blanda mjölk, äggula, socker och femkrydda.
Riv brödet och croissanten i små bitar och tillsätt i mjölkblandningen.
Låt dra i ett par timmar.
Klä en form med aluminiumfolie och häll blandningen i formen.
Tryck ner ordentligt.
Vira noggrant in formen med plastfolie för att säkerställa att ingen fukt tränger in.
Tillaga brödpuddingen i en kombiångkokare i 1,5 timmar vid 85 °C med 100 % ånga.
Låt brödpuddingen svalna och förvara den i kylen. Skär kakan i bitar.
Strö lite socker över kakan och bryn den innan servering.
Blanda mjölk, Debic Cream 40 % och kryddor och låt dra i några timmar.
Sila genom en finmaskig sil och koka upp blandningen tillsammans med äggulor och socker till 85 °C.
Tillsätt dextros och superneutros och smält i det blötlagda gelatinet.
Häll över i Pacojet-behållarna och ställ dem i frysen.
Rör om glassen ”à la minute” i Pacojet.
Sila det brynta smöret.
Blanda i socker och mjölkpulver.
Flarn med femkrydda
Smält smöret och blanda det med honungen.
Tillsätt mjöl och femkrydda och blanda väl tills alla klumpar är borta.
Bred ut flarnsmeten i en valfri form och grädda i 8 minuter vid 160 °C (tills fint gyllenbrun).
Låt kanelstängerna ligga i Debic Cream Plus Mascarpone och dra över natten.
Sila ut kanelstängerna och blanda ner sockret.
Vispa Debic Cream Plus Mascarpone till den är lätt och luftig och överför blandningen till en spritspåse.
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
Värm upp Debic Cream Plus Mascarpone med mjölk och socker tills blandningen nästan kokar.
Pressa ur gelatinbladen ordentligt och smält dem i gräddblandningen.
Sila genom en trattsil och dela upp i silikonformar.
Låt stelna i kylen och sedan hårdna i frysen.
Ta ut pannacottan ur formen och låt den tina långsamt på plåten.
Koka upp alla ingredienser tillsammans, ta bort kastrullen från värmen och vira in den ordentligt med folie.
Låt dra i flera timmar.
Sila sedan genom en finmaskig sil.
Skala äpplena och skär dem i små bitar.
Karamellisera socker och vatten tills du har en fint brun kolasås och tillsätt smöret.
Blanda ner äppelbitarna och tillsätt rosmarinkvistarna.
Låt blandningen sjuda tills äpplena är kokta och har fått en härlig brun färg.
Ta ur rosmarinen och mixa kompotten slät i mixern.
Sila det brynta smöret och blanda ner alla ingredienser.
Se till att vinägretten är ljummen.
Sammansättning
Lägg upp brödpuddingen på en liten tallrik. Spritsa kanelkrämen ovanpå och arrangera flarnen med femkrydda bredvid. Strö lite mjölkpulversmulor bredvid brödpuddingen och toppa med en quenell av kanelglassen. Lägg upp pannacottan på en annan tallrik och ringla äppelbuljongen och calvadosvinegrätten runt pannacottan. Spritsa små klickar av äppelkompotten ovanpå pannacottan. Avsluta med äppelblomsbladen.
