Home Recepty Almera

Almera

Brownie s ganache s pepřem Sansho a marakujovým želé

Ořechy Cakes and tarts Čokoláda

Ingredience

K 60 servírovaní

Čokoládový dip

500 g tmavé čokolády Madirofolo 65%

110 g hroznového oleje

100 g kakaa Grué

100 g piniových oříšků

Čokoládové křupavé vločky feuilletine (1x 60x40 cm)

200 g křupavých vloček feuilletine

400 g mléčné čokolády 41%

40 g Debic Crème Brûlée

Ganache s pepřem Sansho

526 g smetany Debic Stand & Overrun

496 g tmavé čokolády 65%

180 g mléčné čokolády 41%

96 g glukózového sirupu

50 g invertního cukru

10 g pepře Sansho

Brownie, bezlepkové

300 g másla Debic Cake Butter Gold

600 g tmavé čokolády 65%

6 g soli

180 g mléka

210 g cukru

300 g vajec

180 g mandlové mouky

90 g kakaového prášku

300 g nasekaných mandlí

Krém Chantilly z mléčné čokolády

500 g smetany Debic Stand & Overrun

150 g mléčné čokolády 41%

15 g invertního cukru

Marakujové želé

250 g marakujového pyré

8 g práškové želatiny

40 g vody

30 g cukru

Použité produkty Debic

Máslo Debic Incorporation Butter Brioche 10 kg

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Příprava

Čokoládový dip

Rozpusťte čokoládu s hroznovým olejem a dobře promíchejte.

Přidejte nasekané kousky kakaa a piniové oříšky.

Čokoládové křupavé vločky feuilletine

Zvlášť rozpusťte čokoládu a máslo.

Spojte a přidejte křupavé vločky feuilletine.

Rozetřete mezi dva listy papíru a zploštěte.

Ganache s pepřem Sansho

Pepř podrťte a 10 minut louhujte v horké smetaně.

Zceďte.

Smetanu zahřejte s glukózou a invertním cukrem a nalijte na tmavou čokoládu.

Tyčovým mixérem zpracujte na emulzi.

Brownie, bezlepkové

Rozpusťte čokoládu a máslo.

Přidejte sůl a mléko a jemně promíchejte.

Smíchejte vejce a cukr a přidejte do předchozí směsi.

Vmíchejte mandlovou mouku, nasekané mandle a kakaový prášek.

Přeneste na plech (60 x 40 cm) a pečte zhruba 24 minut při 170 °C.

Krém Chantilly z mléčné čokolády

Smetanu zahřejte s glukózou a invertním cukrem a nalijte na čokoládu.

Pomocí tyčového mixéru vytvořte emulzi.

Práškovou želatinu namočte do vody.

Pyré zahřejte s cukrem, dokud se nerozpustí a přidejte želatinovou hmotu.

Jemně promíchejte a naporcujte do požadované formy.

Provedení

Upečte brownie a povrch obalte křupavými vločkami feuilletine.

Potřete vrstvou ganache a zmrazte.

Naporcujte na řezy o velikosti 3,5 x 11 cm. Postříkejte směsí mléčné čokolády a kakaového másla.

Dokončení

Brownie poté namáčejte až po horní okraj v čokoládě.

Na jednu stranu tyčinky položte proužek marakujového želé a na druhou stranu nastříkejte vlnku z krému Chantilly z mléčné čokolády.

Ozdobte.

Ořechy Cakes and tarts Čokoláda

Debic for bakers

Debic for bakers