Home Recepty Bílá čokoláda

Bílá čokoláda

s letním ovocem, šťovíkem, jedlými plátky zlata

Čokoláda Ovoce Ostatní Přídatné látky

photo1 | Debic

Ingredience

Bílá čokoládová pěna

132 g smetany Debic Stand & Overrun

0,8 g soli

12 g plátkové želatiny

192 g bílé čokolády, Callebaut

172 g jogurtu

20 g mandlí

Citronové sněhové pusinky

17 g Albuminu (Sosa)

50 g citronové šťávy

100 g moučkového cukru

17 g isomaltu

100 g vody

4 g verbeny

Šťovíkový sorbet

4 g Procrema (Sosa)

4 g glukózy

2 g invertovaného cukru

2 g kyseliny citronové

40 g šťovíku

200 g vody

Consommé z lesních jahod

60 g pyré z lesních jahod, Boiron

Ozdoba

čerstvé sezónní lesní ovoce (maliny, ostružiny, černý rybíz, angrešt)

jedlé zlato

jedlé květy

Příprava

New Group

Pěna z bílé čokolády

Na pánvi bez tuku opražte mandle, přidejte smetanu a zahřejte. Vše nasekejte najemno v mixéru, dobře promíchejte a nechte třicet minut odležet. Směs propasírujte přes jemné síto. Přidejte ve vodě namočené plátky želatiny a sůl a zahřívejte, dokud se želatina nerozpustí. Směs nalijte na čokoládu a zahřívejte v bain-marie, aby se čokoláda rozpustila; poté dobře promíchejte. Přidejte jogurt a znovu promíchejte. Pěnu dejte do zdobicího sáčku a nechte ji ztuhnout v chladničce.

Citronové pusinky

Vodu a verbenu přiveďte k varu, nechte louhovat, slijte a nechte zchladnout.

Přidejte ostatní přísady, dobře promíchejte a směs vyšlehejte do tužší pěny

Na silikonovou podložku naneste tenké proužky směsi pomocí cukráškého sáčku a nechte ji 24 hodin schnout při teplotě 60 °C.

Šťovíkový sorbet

Invertní cukr, kyselinu citronovou, šťovík a vodu dobře rozmixujte v mixéru. Směs zavakuujte a nechte 24 hodin odstát. Směs přeceďte a přidejte ostatní přísady. Směs vložte do Pacojetu a zmrazte přes noc při teplotě -22 °C. Pokud nemáte přístroj Pacojet, použijte zmrzlinovač.

Consommé z lesních jahod

Zmrazené pyré vložte do plátýnka a nechte odkapat.

Provedení

Pěnu natřete na talíře a pokrm dozdobte čerstvými malinami, ostružinami, černým rybízem, angreštem, jedlým zlatem a jedlými květy.

Dokončení

Vedle nalijte consommé.

Čokoláda Ovoce Ostatní Přídatné látky

Debic for bakers

Debic for bakers