Brazo de gitano 2.0

Smíchejte žloutek, polovinu cukru a tekutou glukózu. Jakmile směs zhoustne, přidávejte postupně po troškách vodu, dokud hmota nezíská měkkou a pevnou strukturu (doba trvání: asi 15 minut).

Smíchejte mouku, namleté opražené lískové oříšky, kakao a vanilku. Zbytky oříšků prosejte a pomocí cukrířské špachtle přidejte do žloutkové směsi.

Bílky ušlehejte a když začnou tuhnout, přidejte do nich zbytek cukru. Žloutky a bílky opatrně promíchejte cukrářskou špachtlí.

Rozdělte na plechy o rozměrech 60 x 40 cm a pečte v konvektomatu při 180 °C 15 minut.

Rozpusťte máslo.

Když máslo dosáhne teploty 40 °C, přidejte mléčnou čokoládu.

Metlou smíchejte suché přísady. Poté přidejte soft Debic Cream (přibližně 20 °C).

Přikryjte je fólií a nechte hodinu odpočívat při teplotě 4 °C. Poté uválejte na 4 mm. Vložte na 20 minut do trouby předehřáté na 160 °C.

Planetárním mixérem vyšlehejte Debic Prima Blanca Max whipped cream with 11.5% sugar.

Vodu, Debic Duo, cukr, dextrózu a glukózu společně ohřejte na 90° C. Poté přidejte namočenou želatinu a důkladně promíchejte.

Přilijte nasekanou čokoládu a nakonec rozmixujte tyčovým mixérem do hladka. Polevu zpracováváme při teplotě 35-40 °C