Cappuccino | Debic

Home Recepty Cappuccino

Ingredience

K 3 servírovaní

Kávové praliné

530 g pražených lískových oříšků

95 g vody

Káva praliné

55 g glukózy

1 g vanilkové pasty

265 g cukru

5 g čokolády

50 g kakaového másla

25 g instantní kávy

Kávový krém

36 g pražených kávových zrn

122 g Debic Stand & Overrun

122 g plnotučného mléka

50 g vaječného žloutku

100 g mléčné čokolády

5 g želatiny v prášku

25 g vody

Vanilková pěna s kávou

Vanilková pěna s kávou

140 g plnotučného mléka

135 g Debic Stand & Overrun (1)

21 g glukózy

21 g trimolinu

63 g bílé čokolády

110 g mascarpone

2 g vanilkového extraktu

6 g želatiny

30 g vody

232 g Debic Stand & Overrun (2)

Pečivo Génoise Candice

20 g vaječného žloutku

32 g světle hnědého cukru

60 g vaječného bílku

32 g cukru

9 g kakaové hmoty

32 g 70% hořké čokolády

Použité produkty Debic

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Průměrné zvětšení objemu na 160 %
Vynikající pevnost bez rizika jejího sražení
Bohatá smetanová chuť a krémová konzistence

Příprava

Kávové Praliné

Z vody, glukózy, cukru a vanilky připravte karamel.

Lískové oříšky opečte v troubě.

Lískové ořechy spolu s karamelem nasekejte najemno v kuchyňském robotu.

Přidejte čokoládu a temperované kakaové máslo.

Praliné nechte vychladnout a poté vmíchejte instantní kávu.

Kávový krém

Upražte kávová zrna a namočte je na 24 hodin do studené smetany.

Sceďte Stand & Overrun a přidejte smetanu na doplnění chybějící hmotnosti.

Z kávového krému, mléka a žloutku připravíme crème anglaise.

Při teplotě 83 °C přelijte směs čokolády a želatiny.

Vanilková pěna s kávou

Upražte kávová zrna a namočte je na jeden den do studené kávy Debic Stand & Overrun (1).

Sceďte Debic Stand & Overrun a přidejte více Debic Stand & Overrun (2), abyste nahradili chybějící hmotnost.

Zahřejte mléko, kávovou smetanu, trimolin a glukózu na 50 °C a přelijte čokoládou, mascarpone, vanilkou a želatinou.

Promíchejte při 18 °C a přidejte šlehačku.

Pečivo Génoise Candice

Žloutky vyšlehejte se světlehnědým cukrem.

Bílky ušlehejte s cukrem do tuha.

Polovinu žloutků smíchejte s rozpuštěnou čokoládou a druhou polovinu s bílky.

Vše pečlivě promíchejte.

Pečte na podložce Silpat® při 180 °C 8 až 10 minut.

Provedení

Sestavte entremet vzhůru nohama.

Do formiček přidejte vanilkovou pěnu s kávou.

Do středu dejte vrstvu génoise, poté kávový krém a nakonec kávové praliné.

Přidejte zbývající pěnu a uzavřete druhou vrstvou génoise.

Entremet zmrazte.

Na závěr potřete kávovou polevou a ozdobte kávovými zrnky a čokoládovou hvězdičkou.

Štítky receptů Debic káva Cappuccino Marc Ducobu

Debic pekař

Debic pekař