Home Recepty Citronová pavlova

Citronová pavlova

Vynikající výtvor Woutera Hanssense

Velikonoce Velikonoční vajíčko maslo

aa2a0000-ea27-76f0-bacb-08db0f67528c

Ingredience

K 4 servírovaní

CITRONOVÝ CRUMBLE

340 g Debic Butter Constant

400 g cukru

400 g mandlového prášku

340 g mouky

5 g soli

1/8 vanilkového lusku

6 citronů, kůra

3 g prášku yuzu

žluté barvivo

CITRONOVÝ CRÉMEUX (KULOVITÝ TVAR)

25 g vody

5 g želatiny v prášku

200 g citronové šťávy

200 g cukru

275 g vajec

8 g smetanového prášku

5 g soli

100 g Debic Crème butter

CITRONOVÝ CRÉMEUX (NA OZDOBU)

30 g vody

6 g želatiny v prášku

4 citrony, kůra

500 ml citronové šťávy

450 g cukru

400 g vajec

8 g prášku yuzu

250 g Debic Crème Butter

CITRONOVÉ ŽELÉ

125 g vody

25 g želatiny v prášku

450 g citronového pyré

50 g pomerančového pyré

150 g glukózy

25 g tekutého medu

50 g limoncella

1 citron, kůra

5 g prášku yuzu

1 špetka vanilkové dřeně

MERINGUE

250 g proteinu

100 ml vody

500 g cukru

250 g moučkového cukru

ZÁVĚREČNÁ ÚPRAVA

4 čokoládové disky

dekorace z bílé čokolády

Příprava

Citronový crumble

Rozpusťte Debic Butter Constant.

Krátce smíchejte všechny suché přísady dohromady.

Přidejte rozpuštěné máslo a pokračujte v míchání, dokud nevznikne homogenní hmota.

Dejte na plech a dobře přitlačte.

Pečeme v troubě při 220 °C po dobu 15 minut.

Po upečení drobenku promíchejte.

Citronový crémeux (kulovitý tvar)

Smíchejte vodu s práškovou želatinou a nechte ji chvíli nasáknout.

Zahřejte citronovou šťávu a cukr. Přidejte vejce a promícháme.

Zahřejete na 82 °C. Vmíchejte želatinovou hmotu, smetanový prášek a sůl.

Máslo Debic Crème nakrájejte na malé kousky a vmíchejte do směsi.

Vstříkněte do kulovitých tvarů a zmrazte.

Citronový crémeux (na ozdobu)

Smíchejte vodu s práškovou želatinou a nechte ji chvíli nasáknout.

Zahřejte citronovou šťávu a cukr. Nalijte to na vejce a promíchejte.

Zahřejte na 82 °C.

Vmíchejte želatinovou hmotu a prášek yuzu.

Nakrájejte Debic Crème Butter na malé kousky a vmíchejte do směsi.

Nechte ztuhnout v chladničce a před použitím promíchejte do hladka.

Citronové želé

Smíchejte vodu s želatinovým práškem a nechte chvíli nasáknout.

Všechny ostatní přísady přiveďte k bodu varu.

Přidáme želatinovou hmotu a necháme rozpustit.

Želé uchovávejte v chladničce.

Před použitím rozmixujte do hladka.

Meringue

Bílky dobře vyšlehejte.

Vodu spolu s cukrem zahřejeme na 119 °C.

Cukrový sirup nalijeme na bílky a vyšleháme za studena.

Do směsi vmíchejte moučkový cukr.

Nastříkejte na dortovou formu o průměru 16 cm a dejte na plech.

Nastříkejte hned vedle také drobné ozdoby.

Pusinky pečeme v troubě při 100 °C. Pro dortovoou formu: 7 hodin. Pro zdobení: 3 hodiny.

Provedení

Naplňte základnu a kulaté tvary z citronového crémeux vanilkovým krémem.

Na tvary nastříkejte další vrstvu vanilkového krému.

Navrch naaranžujte disk z tmavé čokolády.

Dokončení

Podle vlastní chuti dozdobte kuličky crémeux, špičky vanilkového krému, špičky citronového crémeux, drobenku, želé, ozdoby ze sušených pusinek a čokoládovou ozdobu.

Štítky receptů Velikonoce Velikonoční vajíčko maslo Citron yuzu Dort Bezé

Debic pekař

Debic pekař