Craquelin puffs

Namočte želatinu do vody. Do Thermomixu® vložte pyré, vejce a cukr a zahřejte na 80 °C. Přidejte želatinovou směs a máslový krém. Nechte přes noc vychladit v lednici.

Ingredience rozmixujte dohladka. Vypracujte hladké těsto a nechte ho 30 minut vychladnout. Vyválejte ho na tloušťku 3 mm a vykrajujte kolečka o průměru 4 cm.

Mléko s vodou, dortovým máslem, solí a cukrem přiveďte k varu. Přidejte mouku a důkladně míchejte, dokud se těsto neoddělí od hrnce. Pomocí stěrky přeneste těsto do mísy kuchyňského robotu. Postupně přidávejte vejce, dokud nezískáte hladké a homogenní těsto. Těsto vytvarujte na plech s pečicí podložkou. Na vytlačené těsto položte craqueliny. Vložte do trouby o teplotě 180 °C. Ihned snižte teplotu na 160 °C a pečte 40 minut.

Zahřejte Stand & Overrun s glukózou, dortovým máslem a solí. V jiném hrnci zkaramelizujte med na 150 °C. Ke zkaramelizovanému medu přidejte po třech částech teplou smetanu. Zahřejte na 110 °C. Nechte vychladnout na 80 °C a přidejte karamelovou čokoládu. Emulgujte ručním mixérem.