Home Recepty Craquelin puffs

Craquelin puffs

s medem, maracujou a mascarpone

Debic Craquelin med

56000000-3b8c-6e37-05ae-08dbef300a5b

Ingredience

K 15 servírovaní

Craquelin

108 g Debic Butter Cake

130 g hnědého cukru

2 g soli

130 g mouky

Listové těsto

65 g mléka

60 g vody

50 g Debic Butter Cake

2 g soli

10 g cukru

75 g mouky

150 g čerstvých vajec

Medový karamel

115 g Debic Stand & Overrun

50 g glukózového sirupu

50 g Debic Butter Cake

4 g soli

145 g medu

15 g karamelové čokolády

Crémeux z maracuji

4 g želatiny v prášku

20 g vody

250 g maracujového pyré

250 g vajec

150 g cukru

150 g Debic Butter Crème

Krém na zdobení

300 g Debic Cream Plus Mascarpone

karamelová čokoláda

Řeřicha Atsina®

Příprava

Krém z maracuji

Namočte želatinu do vody. Do Thermomixu® vložte pyré, vejce a cukr a zahřejte na 80 °C. Přidejte želatinovou směs a máslový krém. Nechte přes noc vychladit v lednici.

Craquelin

Ingredience rozmixujte dohladka. Vypracujte hladké těsto a nechte ho 30 minut vychladnout. Vyválejte ho na tloušťku 3 mm a vykrajujte kolečka o průměru 4 cm.

Listové těsto

Mléko s vodou, dortovým máslem, solí a cukrem přiveďte k varu. Přidejte mouku a důkladně míchejte, dokud se těsto neoddělí od hrnce. Pomocí stěrky přeneste těsto do mísy kuchyňského robotu. Postupně přidávejte vejce, dokud nezískáte hladké a homogenní těsto. Těsto vytvarujte na plech s pečicí podložkou. Na vytlačené těsto položte craqueliny. Vložte do trouby o teplotě 180 °C. Ihned snižte teplotu na 160 °C a pečte 40 minut.

Medový karamel

Zahřejte Stand & Overrun s glukózou, dortovým máslem a solí. V jiném hrnci zkaramelizujte med na 150 °C. Ke zkaramelizovanému medu přidejte po třech částech teplou smetanu. Zahřejte na 110 °C. Nechte vychladnout na 80 °C a přidejte karamelovou čokoládu. Emulgujte ručním mixérem.

Provedení

Naplňte pufy přes jejich spodní část maracujovým crémeux. Ušlehejte krém Plus Mascarpone a naneste ho na vrchní část pomocí kulaté špičky o průměru 16 mm. Namočte kulaté vykrajovátko do teplé vody a vmáčkněte ho do mascarpone, aby se vytvořila prohlubeň.

Dokončení

Nakonec ozdobte čokoládou a řeřichou Atsina®. Do prohlubně nalijte trochu medového karamelu.

Štítky receptů Debic Craquelin med Maracuj Mascarpone

Debic pekař

Debic pekař