Home Recepty Delecata

Delecata

Recept na 9 dortů o průměru 18 cm

Čokoláda Mléčné výrobky Ořechy Bobuloviny

Ingredience

Křehké těsto

1000 g másla Debic Croissant Butter

12 g jedlé sody

825 g moučkového cukru

425 g vajec

210 g mandlové mouky

210 g cukru

2100 g mouky

Lískooříšková piškotová roláda

540 g vaječných bílků

200 g cukru

250 g mletých lískových oříšků

250 g moučkového cukru

145 g mouky

Krém Artigiano

500 g pasty Artigiano

500 g smetany Debic Stand & Overrun (1)

10 g práškové želatiny

600 g smetany Debic Stand & Overrun (2)

Křupavý základ

140 g Debic Crème Brûlée

510 g křupavých vloček feuilletine

105 g křupavých sušených malin

1050 g bílé čokolády

Malinový krém

600 g malinového pyré

180 g vaječných žloutků

180 g cukru

10 g práškové želatiny

60 g vody

240 g Debic Crème Brûlée

Čokoládovo-karamelová pěna

750 g mléka

750 g tmavé čokolády 70%

225 g karamelové čokolády

15 g práškové želatiny

75 g vody

1500 g smetany Debic Stand & Overrun

Příprava

Křehké těsto

Všechny přísady používejte při pokojové teplotě.

Smíchejte je jednu po druhé na nízkém převodovém stupni pomocí míchací lopatky.

Těsto uložte přes noc do lednice.

Těsto vyválejte na tloušťku 2,5 mm a vyložte s ním dortové formičky.

Pečte při teplotě 170 °C po dobu 12 minut.

Lískooříšková piškotová roláda

Vyšlehejte bílky s cukrem.

Suché suroviny smíchejte dohromady a vmíchejte do sněhové hmoty.

Rozetřete na pečicí plech a pečte při teplotě 175°C po dobu 10 až 12 minut.

Krém Artigiano

Želatinu namočte do vody.

Zahřejte krém (1) a s míchejte s pastou Artigiano.

Přidejte rozpuštěnou želatinovou hmotu a vmíchejte polovyšlehaný krém (2).

Rozdělte na porce na podložku Silpat a zmrazte.

Křupavý základ

Máslo rozpusťte s bílou čokoládou a spojte s křupavými vločkami feuilletine a malinami.

Rozetřete na dno upečených dortových košíčků.

Malinový krém

Želatinu namočte do vody.

Pyré přiveďte k varu a při teplotě 85 °C spojte se žloutkem důkladně vyšlehaným s cukrem.

Přidejte želatinovou hmotu a spolu s máslem vypracujte emulzi při cca 40 °C.

Rozdělte na porce na podložku Silpat a zmrazte.

Čokoládovo-karamelová pěna

Želatinu namočte do vody.

Z horkého mléka a obou čokolád připravte ganache.

Vmíchejte rozpuštěnou želatinovou hmotu.

Při teplotě 35 až 40 °C vmíchejte polovyšlehaný krém.

Provedení

Naplňte kolečka polovinou čokoládové pěny.

Dovnitř přidejte mražený malinový krém, krém Artigiano a vrstvu lískooříškového piškotu.

Naplňte zbytkem čokoládové pěny.

Zamrazte.

Dokončení

Vyndejte z formy, polijte červenou zrcadlovou polevou a ozdobte čokoládovými spirálkami, makronkami a lesním ovocem.

Vložte do upečeného korpusu z křehkého těsta.

Čokoláda Mléčné výrobky Ořechy Bobuloviny

Debic pekař

Debic pekař