Dort espresso

Dort espresso - photo1 | Debic

Ingredience

K 1 servírovaní

Lískooříškový piškot

280 g cukru Dark Cassonade (1)

229 g vajec

76 g moučkového cukru

305 g lískooříškové mouky

382 g vaječných bílků

61 g cukru Dark Cassonade (2)

153 g mouky

9,2 g prášku do pečiva

153 g lískooříškového oleje

153 g másla Debic Butter Brioche

Krém Araguani

566 g mléka

566 g smetany Debic Stand & Overrun

264 g vaječných žloutků

266 g cukru

679 g 72% tmavé čokolády

Kávový krém

145 g kávových bobů

855 g mléka

9 g instantní kávy

30 g práškové želatiny (200 Bloom)

152 g vody

1315 g bílé čokolády

1332 g smetany Debic Stand & Overrun

Čokoládový dip

1400 g tmavé čokolády 86%

360 g lískooříškového oleje

400 g mletých mandlí

Kávová zrcadlová poleva

560 g vody

850 g cukru

850 g glukózového sirupu

60 g práškové želatiny (200 Bloom)

300 g vody

570 g kondenzovaného mléka

850 g bílé čokolády

12 g oxidu titaničitého

10 g kávového extraktu Trablitt®

Příprava

Lískooříškový piškot

Vejce lehce vyšlehejte s hnědým cukrem (1). Smíchejte s lískooříškovou moukou a moučkovým cukrem. Ušlehejte bílky s cukrem (2). Spojte dohromady. Přidejte prosátou mouku s práškem do pečiva. Přidejte rozpuštěné máslo a olej a důkladně promíchejte. Rozetřete na pečící plech. Pečte 20 minut při teplotě 175 °C.

Krém Araguani

Mléko, smetanu a cukr zahřejte na 60 °C. Přidejte žloutky a při 85 °C připravte anglický krém. Nalijte na tmavou čokoládu a pomocí tyčového mixéru zpracujte na emulzi. Na rámeček použijte 2 kg, zbytek je určený na nočky.

Kávový krém

Svařte mléko a přidejte kávové boby. Nechte 15 minut louhovat. Použijte 662 g ochuceného mléka a přidejte instantní kávu. Nalijte na tmavou čokoládu a pomocí tyčového mixéru zpracujte na emulzi. Přidejte rozpuštěnou želatinovou hmotu. Při teplotě 30 °C vmíchejte polovyšlehaný krém. Na rámeček použijte 3,2 kg, zbytek je určený na nočky.

Čokoládový dip

Všechny suroviny smíchejte a použijte při 30 °C. Dorty ponořte ze 2/3 do směsi a dejte na pečicí papír zkrystalizovat.

Kávová zrcadlová poleva

Zahřejte vodu, glukózu, cukr a bílé barvivo na 90 °C. Přidejte kondenzované mléko. Přidejte želatinovou hmotu. Spolu s bílou čokoládou zpracujte pomocí tyčového mixéru na emulzi. Přidejte kávový extrakt. Použijte při 35 °C.

Provedení

Použijte dortový ráfek o výšce 4 cm. Dovnitř dejte oříškový korpus. Na korpus nalijte čokoládový krém a zmrazte. Jako další vrstvu naneste kávový krém, rozprostřete a znovu zmrazte. Povrch přelijte kávovým glazé. Dezert nakrájejte na požadované tvary a namáčejte do čokoládového dipu.

Dokončení

Dozdobte pěnovými nočky a sifonovým piškotem.