Ingredience
K
1
servírovaní
280 g cukru Dark Cassonade (1)
229 g vajec
76 g moučkového cukru
305 g lískooříškové mouky
382 g vaječných bílků
61 g cukru Dark Cassonade (2)
153 g mouky
9,2 g prášku do pečiva
153 g lískooříškového oleje
153 g másla Debic Butter Brioche
566 g mléka
566 g smetany Debic Stand & Overrun
264 g vaječných žloutků
266 g cukru
679 g 72% tmavé čokolády
145 g kávových bobů
855 g mléka
9 g instantní kávy
30 g práškové želatiny (200 Bloom)
152 g vody
1315 g bílé čokolády
1332 g smetany Debic Stand & Overrun
1400 g tmavé čokolády 86%
360 g lískooříškového oleje
400 g mletých mandlí
560 g vody
850 g cukru
850 g glukózového sirupu
60 g práškové želatiny (200 Bloom)
300 g vody
570 g kondenzovaného mléka
850 g bílé čokolády
12 g oxidu titaničitého
10 g kávového extraktu Trablitt®
Příprava
Vejce lehce vyšlehejte s hnědým cukrem (1). Smíchejte s lískooříškovou moukou a moučkovým cukrem. Ušlehejte bílky s cukrem (2). Spojte dohromady. Přidejte prosátou mouku s práškem do pečiva. Přidejte rozpuštěné máslo a olej a důkladně promíchejte. Rozetřete na pečící plech. Pečte 20 minut při teplotě 175 °C.
Mléko, smetanu a cukr zahřejte na 60 °C. Přidejte žloutky a při 85 °C připravte anglický krém. Nalijte na tmavou čokoládu a pomocí tyčového mixéru zpracujte na emulzi. Na rámeček použijte 2 kg, zbytek je určený na nočky.
Svařte mléko a přidejte kávové boby. Nechte 15 minut louhovat. Použijte 662 g ochuceného mléka a přidejte instantní kávu. Nalijte na tmavou čokoládu a pomocí tyčového mixéru zpracujte na emulzi. Přidejte rozpuštěnou želatinovou hmotu. Při teplotě 30 °C vmíchejte polovyšlehaný krém. Na rámeček použijte 3,2 kg, zbytek je určený na nočky.
Všechny suroviny smíchejte a použijte při 30 °C. Dorty ponořte ze 2/3 do směsi a dejte na pečicí papír zkrystalizovat.
Zahřejte vodu, glukózu, cukr a bílé barvivo na 90 °C. Přidejte kondenzované mléko. Přidejte želatinovou hmotu. Spolu s bílou čokoládou zpracujte pomocí tyčového mixéru na emulzi. Přidejte kávový extrakt. Použijte při 35 °C.
Provedení
Použijte dortový ráfek o výšce 4 cm. Dovnitř dejte oříškový korpus. Na korpus nalijte čokoládový krém a zmrazte. Jako další vrstvu naneste kávový krém, rozprostřete a znovu zmrazte. Povrch přelijte kávovým glazé. Dezert nakrájejte na požadované tvary a namáčejte do čokoládového dipu.
Dokončení
Dozdobte pěnovými nočky a sifonovým piškotem.
