Home Recepty Eclaire s čajem, mandarinkou a karamelem

Eclaire s čajem, mandarinkou a karamelem

Eclaire vytvořená ze smetany Debic s cukrem

Dezerty Zelenina Citrusy

photo1 | Debic

Ingredience

MISÉRABLE CAKE

335 g vaječných bílků

65 g cukru

65 g mouky

335 g mandlového prášku 100%

330 g moučkového cukru

ČAJOVO-MANDARINKOVÁ MOUSSE

500 g mandarinkového pyré

15 g černého čaje

250 g smetany ke šlehání

200 g smetany Debic 8% cukr (1)

200 g žloutků

20 g želatiny v prášku

100 g vody

1000 g smetany Debic Cream 8% cukr (2)

SMETANOVO-KARAMELOVÁ NÁPLŇ

224 g Debic Cream 8% cukru

30 g invertního cukru

450 g karamelové čokolády

40 g Debic Butter Crème

MANDARINKOVÁ MARMELÁDA

311 g celých mandarinek

102 g cukru

45 g mandarinkového pyré

38 g limetkové šťávy

4 g pektinu NH

DEKORACE

Plátky pomerančové čokolády

Mandarinková kůra

Příprava

Misérable cake

Mouku, mandlový prášek a moučkový cukr prosejte.

Bílky vyšlehejte s cukrem do světlé a vzdušné pěny a smíchejte je s moučno-mandlovou směsí.

Rozdělte na plech vyložený pečicím papírem.

Pečte 30 minut při 200 °C a po upečení vyjměte z plechu.

Čajovo-mandarinkový mousse

Smíchejte želatinový prášek s vodou a nechte ho nasáknout.

Zahřejte šlehačku s 8 % cukru (1) s cukrem a mandarinkovým pyré a přidejte černý čaj.

Nechte 10 minut odstát a poté čaj sceďte.

Smíchejte se žloutky a zahřejte na 85 °C.

Rozpusťte v něm želatinu a při 35 °C šlehejte, dokud nebude lehká a vzdušná.

Vychladlou kompozici vmícháme do částečně ušlehané šlehačky s 8 % cukru (2).

Krémovo-karamelová náplň

Šlehačku s 8% cukrem svařte s invertním cukrem.

Rozpusťte karamelovou čokoládu a smíchejte ji se šlehačkou.

Máslo nechte změknout při pokojové teplotě.

Nechte směs vychladnout na 35 °C a přidejte k čokoládě změklé máslo.

Zchlaďte na 23 °C a přendejte do cukrářského sáčku.

Mandarinková marmeláda

Celé mandarinky i se slupkou vařte 30 minut ve vodě.

Polovinu nakrájejte na brunoise a druhou polovinu rozmixujte ručním mixérem na pyré.

Smíchejte cukr s pektinem a přidejte k mandarinkám a limetkové šťávě.

Všechny ingredience přiveďte k varu.

Provedení

Do rámu o rozměrech 60 x 40 cm vložíme piškot a položte na něj pěnu.

Dvě stě gramů si nechte stranou.

Navrch položte plátek piškotu a nechte zmrazit.

Položte zbytek pěny a rámeček uhlaďte.

Nakrájejte proužky o rozměrech 3,5 x 13 cm.

Na zákusky nastříkejte tečky ze šlehačky s 8 % cukru a ze smetanovo-karamelové náplně.

Dokončení

Do některých krémových teček udělejte důlek a naplňte je mandarinkovou marmeládou.

Ozdobte mandarinkovou kůrou a plátky čokolády.

Dezerty Zelenina Citrusy

Debic for bakers

Debic for bakers