Home Recepty Eclaire s čokoládou, zázvorem a oříšky

Eclaire s čokoládou, zázvorem a oříšky

Lahodný dezert ve tvaru eclaire se slazenou smetanou Debic

Čokoláda Koření

photo1 | Debic

Ingredience

K 27 servírovaní

ČOKOLÁDOVÁ PĚNA

500 g Debic Cream 8% cukru

80 g pasterizovaných žloutků

50 g pasterizovaných vajec

40 g cukru

8 g želatiny v prášku

40 g vody

200 g mléčné čokolády

40 g mléka

MLÉČNÉ ŽELÉ

100 g vody

125 g cukru

70 g isomaltu

200 g glukózového sirupu

200 g mléčné čokolády

30 g oleje z hroznových jader

15 g želatiny

75 g vody

210 g neutrálního želé

ČOKOLÁDOVÉ SABLÉ

190 g másla Debic Croissant

180 g moučkového cukru

2 g soli

55 g mletých mandlí

100 g vejce

300 g mouky

50 g kakaového prášku

100 g bramborového škrobu

PERNÍKOVÝ KONFIT

380 g pomerančového pyré

60 g cukru

15 g pektinu

150 g nasekaného kandovaného zázvoru

ČOKOLÁDOVÉ TĚSTO

400 g bílků

360 g ricinového cukru

320 g žloutků

174 g hladké mouky

40 g smetanového prášku

80 g kakaového prášku

ZDOBENÍ

Pražené kousky arašídů

Čokoládové větvičky

Příprava

Čokoládová pěna

Smíchejte želatinu v prášku s vodou a nechte ji nasáknout.

Žloutek, vejce a cukr ušlehejte do světlé a vzdušné hmoty.

Rozpusťte čokoládu.

Převařte mléko a rozpusťte v něm namočenou želatinu.

Poté smícháme s rozpuštěnou čokoládou.

Nejprve vmícháme nadýchanou vaječnou směs a nakonec na 2/3 ušlehanou šlehačku s 8 % cukru.

Mléčné želé

Namočte želatinu do 75 g vody.

Vodu s cukrem, isomaltem a glukózou svařte při 103 °C, zalijeme mléčnou čokoládou, přidejte želatinovou hmotu a olej.

Promíchejte a nechte vychladnout.

Čokoládové sablé

Croissantové máslo, moučkový cukr, sůl a mandlový prášek smíchejte v těsto.

Přidejte vejce a dobře promíchejte.

Vmíchejte mouku, kakaový prášek a bramborový škrob.

Těsto prohněťte a vyválejte na tloušťku 2 mm.

Poté vykrajujte oválnými formičkami o rozměrech 11 x 4 cm a pečte při 170 °C po dobu 18 minut.

Zázvorový konfit

Smíchejte cukr s pektinem.

Pomerančové pyré zahřejte na 30 °C a vmíchejte do něj pektin.

Přiveďte k varu, vmíchejte na kostičky nakrájený zázvor a nechte vychladnout.

Natřete na proužky piškotů a zmrazte.

Čokoládové těsto

Bílky ušlehejte spolu s cukrem.

Poté vmíchejte žloutky a vmíchejte prosátý smetanový prášek, kakaový prášek a mouku.

Pomocí tácu vytvořte plátky o tloušťce 1 cm.

Pečte při 225 °C po dobu 12 minut.

Vyjměte z plechu a nechte vychladnout.

Poté z těsta nakrájejte 2 cm široké proužky.

Provedení

Polovinu formiček naplňte čokoládovou pěnou a vtlačte do nich mraženou zázvorovou náplň.

Navrch naneste pěnu a formy uhlaďte.

Takto zmrazte.

přelijte 30 °C mléčným želé a položte na čokoládové sablé.

Dokončení

Ozdobte kousky pražených arašídů a čokoládovou větvičkou.

Čokoláda Koření

Debic for bakers

Debic for bakers