Ecuador | Debic

Home Recepty Ecuador

Ingredience

K 3 servírovaní

Čokoládový piškot (bezlepkový)

245 g vaječného bílku

120 g cukru

55 g vaječného žloutku

200 g hořké čokolády, 75 %

55 g Debic Crème butter

Rakytníkový crémeux

Viz recept na str. 32,

použijte polovinu ingrediencí.

Equador mousse

375 g mléka

125 g Debic Stand & Overrun (1)

55 g invertního cukru

110 g žloutku

485 g hořké čokolády, 75 %

875 g Debic Stand & Overrun (2)

Tmavá poleva

125 g vody

300 g cukru

300 g glukózového sirupu

200 g Debic Végétop

145 g želatinové směsi

300 g hořké čokolády, 56 %

Dokončení

směs hořké čokolády (1:1)

kakaové máslo

čokoládová dekorace

physalis

Použité produkty Debic

Máslo Debic Incorporation Butter Crème 10 kg

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Debic Végétop 1 l

Příprava

Čokoládový piškot (bezlepkový)

Na čokoládový piškot (bezlepkový) ušlehejte bílky s cukrem.

Rozpusťte máslo s čokoládou.

Do vyšlehaného sněhu přidejte tekutý žloutek a poté přidejte rozpuštěnou směs čokolády a másla.

Směs rozetřete na plech a pečte při 220 °C 8 minut.

Rakytníkový crémeux

Promíchejte a zahřejte pyré.

Vejce, žloutky a cukr smíchejte bez šlehání.

Za stálého míchání promíchejte a povařte.

Přidejte želatinovou směs.

Promíchejte a nechte vychladnout na 35-38 °C.

Přidejte máslo a promíchejte ručním mixérem.

Nalijte do formy a nechte zmrazit.

Equador mousse

Z mléka, invertního cukru, smetany (1) a žloutku připravte crème anglaise (83 °C) na pěnu Equador.

Nalijte na čokoládu a ručním mixérem emulgujte.

Přidejte do napůl ušlehané smetany (2) o teplotě 42 °C. Ihned spotřebujte.

Tmavá poleva

Na tmavou polevu svařte vodu, cukr a glukózu na 103 °C.

Směs nalijte na směs Debic Végétop a želatiny a poté na čokoládu.

Promíchejte a nechte vychladnout. Používejte při teplotě 30-35 °C.

Provedení

Na závěr položte 18 cm kolečka čokoládového piškotu do kruhových forem.

Kruhy naplňte čokoládovou pěnou přibližně do poloviny.

Přidejte zmrazený rakytníkový střed a poté zbývající čokoládovou pěnu. Zmrazte.

Vyjměte entremety z kroužků a potřete je tmavou polevou a nastříkejte směsí tmavé čokolády (1:1) a kakaového másla, abyste vytvořili matný efekt.

Ozdobte čokoládovými ozdobami a physalis.

Debic pekař

Debic pekař