Estragonová exploze

Zahřejte Debic Stand & Overrun (1) s mlékem a praliné z lískových oříšků.

Smíchejte se žloutkem a zahřejte na 85 °C.

Rozpusťte želatinovou směs.

Šlehejte, dokud nevychladne a není nadýchaná.

Přidejte vychladlou směs do napůl vyšlehané Debic Stand & Overrun (2).

Bílky vyšlehejte společně s cukrem.

Když je pěna pevná, přidáme žloutek.

Pomocí stěrky přidáme prosátý škrob a mouku.

Pečeme 8 minut při 225 °C.

Po vychladnutí vykrájejte kolečka (o průměru 14 cm).

Zahřejte pyré ze zelených jablek, přidejte lístky estragonu a promíchejte.

Přidejte cukr a pektin.

Zahřejte na 85 °C a přidejte kyselinu citronovou.

Nalijte do silikonových forem (o průměru 14 cm).

Navrch položte kolečko piškotu a přitlačte.

Smíchejte cukr (1) s pektiny a vodou (1).

Zahřejte vodu (2), cukr (2) a glukózu na 40 °C.

Opatrně přidejte směs pektinů a zahřejte na 85 °C.

Přidejte kyselinu citronovou a promíchejte s praliné.

Nechte vychladnout.

Rozpusťte čokoládu s feuilletine a přidejte praliné a sůl.

Rozválejte na tenký plát mezi dvěma pečicími papíry a vykrajujte 15cm kolečka.

Uchovávejte v chladničce.