Exotická bílá čokoláda

Zahřejte mangové pyré a glukózu na 60 °C.

Smíchejte cukr a pektin a přidejte k mangu.

Za stálého míchání přiveďte k varu a přidejte citronovou šťávu.

Želé ihned rozetřete do formiček na éclair.

Na každou navažte asi 20 g želé.

Nechte ztuhnout v mrazničce.

Smíchejte práškovou želatinu s vodou a nechte ji nabobtnat.

Zahřejte mléko, krém Plus Mascarpone a žloutky na 85 °C.

Poté do něj přidejte želatinovou hmotu a bílou čokoládu, aby se rozpustily.

Míchejte, dokud nevznikne pěkná homogenní emulze.

Nechte vychladnout na 35 °C a poté vmíchejte lehce našlehaný krém Plus Mascarpone.

Pěnu rozetřete do formiček na mangové želé.

Každou z nich navažte po 60 gramech. Dejte zpět do mrazáku ztuhnout.

Vložte zpět do mrazničky, aby ztuhla.

Krém Plus Mascarpone spolu s vanilkovým luskem přiveďte k varu.

Přidejte bílou čokoládu, aby se rozpustila, promíchejte a poté nechte 24 hodin odpočívat v chladničce.

Vyšlehejte ganache do požadované tuhosti.

Přendejte ji do zdobicího sáčku s jemnou tryskou.

Uchovávejte v chladničce.

Mouku a moučkový cukr prosejte.

Rozpusťte máslo a přidejte ho do moučné směsi.

Vmíchejte pomerančovou šťávu a kůru.

Těsto rozetřete na podložku Silpat a posypte mandlovými hoblinami.

Pečte při 180 °C 6 až 8 minut.

Mouku a moučkový cukr prosejte. Rozpusťte máslo a přidejte ho do moučné směsi.

Pomocí Thermomixu jemně promíchejte moučkový cukr a mandlový prášek a přidejte potravinářské barvivo.

Poté vmíchejte bílky (1).

Vodu s cukrem opatrně přiveďte k varu.

Mezitím ušlehejte bílky (2).

Když cukrový sirup dosáhne teploty 119 °C, přilijte ho proudem na bílky.

Poté jej za stálého šlehání nechte vychladnout na 35 °C.

Vmíchejte je do mandlové směsi.

Makronky naneste na silomat a nechte je alespoň 30 minut zaschnout.

Pečte makronky při 160 °C po dobu 16 až 18 minut.

Isomalt rozpusťte při nízké teplotě. Ve vymaštěné misce vířte tenké nitky cukru, dokud se vám nepodaří vytvořit cukrovou vatu.