Home Recepty Kaviár Beluga

Kaviár Beluga

bramborovo-cibulovo-bylinková kaše

Cakes and tarts Bylinky Zelenina Mořské plody Ostatní

photo1 | Debic

Ingredience

K 10 servírovaní

Kaviár z belugy

7 g kaviáru Klecka

Konfitované brambory

300 g brambor Grenaille

200 g Debic Traditional Butter

20 g česneku

10 g tymiánu

200 g zeleninového vývaru

sůl

Bramborová pěna

100 g Debic Culinaire Original

100 g vařených brambor Grenaille

100 g Debic Traditional Butter

sůl

1 bombička NO2

Cibulový džem

200 g cibule v balsamiku

20 g cukru

Cibulové consommé

1 kg jarní cibulky

1 l vody

bílý vinný ocet podle chuti

sůl

Cibulový prášek

2 cibule

černé barvivo, prášek

Bylinná majonéza

20 g plocholisté petrželky

20 g pažitky

20 g libečku

20 g kopru

2,5 vejce

100 g slunečnicového oleje

sůl

Příprava

Konfitované brambory

Brambory oloupejte a nakrájejte na silné plátky. Přidejte ostatní přísady, vše zavakuujte a vařte 30 minut při teplotě 82 °C metodou sous-vide.

Bramborová pěna

Smetanu zredukujte na polovinu objemu. Přidejte uvařené brambory a studené kostky másla a dobře promíchejte. Propasírujte přes jemné síto a přelijte do sifonu. Provzdušněte bombičkou s NO2.

Cibulový džem

Všechny ingredience vložte do hrnce a vařte do měkka. Dobře rozmixujte dohladka a přeceďte přes jemné síto.

Cibulové consommé

Jarní cibulku a vodu dejte do hrnce a na mírném ohni vařte dvě hodiny. Propasírujte přes jemné síto a podle chuti osolte a dochuťte bílým vinným octem.

Cibulový prášek

Cibuli oloupejte, nakrájejte na tenké plátky a usušte je v sušičce potravin. Usušenou cibuli rozmixujte na prášek a smíchejte s černým práškem.

Bylinná majonéza

Bylinky blanšírujte ve vroucí vodě, zchlaďte v ledové vodě a osušte na kuchyňské utěrce. Bylinky vložte do mixéru, rozmixujte s olejem a nechte v plátýnku okapat. Vejce vařte čtyři minuty a nechte vychladnout. Vejce vložte do mixéru, začněte šlehat a pomalu přidávejte bylinkový olej, abyste získali majonézu. Nakonec ji podle chuti osolte.

Provedení

Brambory ohřejte v máslové emulzi (zeleninový vývar, máslo) a plátky naaranžujte na talíře. Pokrm dozdobte majonézou, cibulí, džemem, pěnou, kaviárem a cibulovým práškem. U stolu přelijte vývarem.

Cakes and tarts Bylinky Zelenina Mořské plody Ostatní

Debic pekař

Debic pekař