LE 95

Rozpusťte mléčnou čokoládu s praliné. Smíchejte s rýžovými křupkami. Namažte na žokoládový piškotový korpus. uchovejte.

Vyšlehejte žloutek s mandlovým práškem a moučkovým cukrem. Zvlášť vyšlehejte bílek s cukrem do jemnéhe bezé. Smíchejte mouku s kakaovým práškem a drcenými kakaovými boby vmíchejte do žloutkové směsi, následně přidejte rozpuštěné máslo. Žloutkovou směsí přikryjte na bezé. Rozprostřete na plech a pečte při 180°C 8 minut. Uchovávejte v lednici.

Debic Crème Brulée zahřejte na 90°C a smíchejte s ostatními surovinami za použití tyčového mixéru. Rozdělte na 3 podložky Silpat a zamrazte. Zbylým crèmeux naplňte formy ve tvaru plástve a také zamrazte.

Vodu s cukrem přiveďte k varu na 120 °C. Jemně nalijte do vaječné směsi, ve stojanovém šlehači. Nechte pomalu běžet na střední rychlost, aby se směs vychladila. Hořkou čokoládu rozpusťte na 45°C a střídavě spojujte s vaječnou směsí a měkkou šlehačkou.

Zahřejte Debic Stand & Overrun s invertním cukrem a nalijte na hořkou čokoládu. Pomocí tyčového mixéru vytvořte emulzi a přidejte Debic Stand & Overrun. Uchovávejte v lednici.

Smíchejte polovinu cukru s kakaovým práškem (abyste se vyhnuli hrudkám). Přiveďte vodu, Debic Végétop, zbylý cukr a směs cukru a kakaa k varu (102°C). Přidejte neutrální polevu a želatinovou hmotu mixujte 2 minuty tyčovým mixérem. Používejte při 35°C.

Sestavte obráceně, začněte pěnou z tmavé čokolády. Do středu vložte mražené crémeux brulée. Dokončete zbytkem pěny a uzavřete křupinkový, základem. Zamrazte. Rozbalte a polijte glazurou z tmavé čokolády. Ozdobte medovým cremeux nebo našlehanou ganache na upečený čokoládový piškot.