Ducktape

Kachní prsa vložte tučnou stranou nahoru do studené pánve. Nahoru položte zmrazené chladicí těleso a pánev rozpalte na střední teplotu, aby se tuk postupně rozpouštěl a tuk se krásně zbarvil dozlatova. Jakmile toho dosáhnete, sundejte pánev z plotny a nechte tuk vychladnout.

Kachní prsa zavakuujte spolu s rozpuštěným sádlem a vařte v teplé vodní lázni při 55˚C 45 minut (podle tloušťky). Po uvaření vychlaďte.

Cibuli překrojíme napůl a společně s kachními kostrami dáme péct do trouby na 200 ˚C, dokud dobře nezhnědnou.

Na pánvi rozehřejte Debic Roast & Fry a zahřejte nakrájenou zeleninu a česnek do al dente. Přidejte bílé víno a nechte odpařit. Přidejte rajče, bylinky a koření a vše spolu s kostrami přendejte do tlakového hrnce.

Přidejte 4 litry studené vody a pánev uzavřete pokličkou. Jakmile se pánev začne vařit, snižte teplotu tak, aby stále pokračovalo vaření. Po 90 minutách je vývar hotový.

Vývar procedíme přes utěrku a necháme zredukovat na 1 litr.

Vývar přivedeme k varu spolu se smetanou. Přidejte koncentrát dashi, lékořici a med a zredukujte na hustou omáčku.

Přidejte snítky thajské bazalky a nechte 3 až 4 minuty louhovat. Poté jej odstraňte.

Bílé a černé potravinářské barvivo smícháme dohromady, rozpustíme v troše vody a přidáme. Omáčku dochutíme solí a citronovou šťávou.

Omáčku propasírujte přes jemné sítko a nalijte na spodní stranu silikonové podložky (kvůli diamantové struktuře podložky) a dejte zmrazit do mrazáku.

Pomocí pravítka nakrájejte omáčku na požadovanou velikost a uložte ji do mrazáku, dokud nebude připravena k použití.

Mrkev oloupejte a vakuově uzavřete spolu s 50 ml Debic Roast & Fry. Vařte při 85 ˚C v teplé vodní lázni a ochlaďte.

Tuk a tekutinu na vaření si ponechte, aby se mrkev znovu zahřála. Fenykl očistíme a blanšírujeme v osolené vodě. Ochlaďte zpět na ledové vodě.

Na pánvi krátce opečte kachní prsa a přidejte med a máslo. Dochutíme solí a necháme pod tepelnou lampou odpočinout.

Přidejte vývar do kastrolu a zredukujte na omáčku. Procedíme přes jemné síto a dochutíme solí.

Kachní prsa rozkrojte napůl a na talíř naaranžujte 1 půlku kachních prsou na osobu.

Zeleninu prohřejeme a naaranžujeme ke kachně. Položte na něj proužek mražené omáčky a nechte na něm rozpustit pod žárovkou.

Ozdobte lístky thajské bazalky, maldonskou solí, květy brutnáku a lístky jasmínu.

Při podávání nalévejte omáčku u stolu.