Home Recepty Millefeuille od Dennise Huawëho

Millefeuille od Dennise Huawëho

s mandarinkou a bazalkou

Ingredience

Millefeuille

10 plátků listového těsta

1 žloutek

Crème suisse

250 ml kokosového mléka

150 g cukru

150 g žervé d'œufs

45 g kukuřičné mouky

3 plátky želatiny

250 g Debic Cream Plus Mascarpone

Crème pâtissière

400 ml mléka

1 vejce

4 žloutky

100 g cukru

65 g prosáté mouky

1 vanilkový lusk

Kokosové soufflé

100 g čerstvých bílků

85 g cukru

80 g crème pâtissière (viz recept)

100 ml Malibu

10 g kukuřičné mouky

50 g rozpuštěného másla

Sorbet ze zeleného jablka

500 g pyré ze zelených jablek, Boiron

50 g glycerinu, stabilizátoru zmrzliny

50 g ProSorbetu

6 g želanové gumy

zelené potravinářské barvivo

Jogurtová pěna

500 g plnotučného jogurtu

150 g mléka

130 g smetany Debic Stand&Overrun 35%

2 plátky želatiny

Bazalkový olej

300 g čerstvé bazalky

500 g oleje z hroznových semínek

Ozdoba

30 dílků mandarinek

1 tác řeřichy bazalkové

1 tác řeřichy Atsina

Příprava

Millefeuille

Těsto rozválejte na strojku na těstoviny (nastavení 9).

Těsto propíchejte, aby se nezvedalo, a potřete žloutkem.

Vykrajujte pomocí vykrajovátka a pečte v troubě při 160˚C s ventilátorem na nastavení 2 po dobu 30 minut.

Crème suisse

Namočte želatinové plátky do studené vody.

Ohřejte kokosové mléko. Žloutky smíchejte s cukrem a kukuřičnou moukou a teplé kokosové mléko nalijte na žloutky.

Za stálého míchání stěrkou zahřejte na 80˚C.

Směs propasírujte přes jemné síto, přidejte předem namočenou želatinu a nechte vychladnout.

Vyšlehejte Debic Cream Plus Mascarpone a smíchejte se směsí.

Přendejte do zdobicího sáčku a uložte do chladničky.

Crème pâtissière

Mléko s cukrem a semínky z vanilkového lusku přiveďte k varu.

Opatrně vmíchejte prosátou mouku a dbejte na to, aby se metvořily hrudky.

Poté vmíchejte vejce, dokud směs nedosáhne správné hustoty.

Kokosové soufflé

Bílky ušlehejte do nadýchané pěny a pak po částech přidávejte cukr.

Kukuřičnou mouku smíchejte s Malibu a zahřívejte, dokud nevznikne hmota.

Smíchejte crème pâtissière se směsí Malibu a vmíchejte ušlehané bílky.

Dejte do zdobicího sáčku.

Nádobky nebo sklenice vymažte rozpuštěným máslem a směs do nich nastříkejte.

Uhlaďte a pečte v troubě při 170 °C po dobu 8 minut.

Sorbet ze zeleného jablka

Všechny ingredience smíchejte v termomixu na 100 °C.

V případě potřeby přidejte zelené potravinářské barvivo a nechte vychladnout.

Vyšlehejte ve zmrzlinovém stroji.

Jogurtová pěna

Ohřejte mléko a rozpusťte v něm předem namočenou želatinu.

Smíchejte společně s jogurtem a smetanou a přelijte do sifonu.

V mixéru rozmixujte bazalku a olej na max. 37 °C a propasírujte přes jemné plátýnko.

Provedení

Upečené listové těsto nakrájejte na 4 plátky a navrch naneste crème suisse.

Navrch naaranžujte dílky mandarinek a bazalkovou řeřichu a řezy spojte.

Do sklenic nastříkete jogurtovou pěnu a na závěr dozdobte bazalkovým olejem, mandarinkovými segmenty, bazalkovou řeřichou, řeřichou atsina a jablečným sorbetem.

Debic for bakers

Debic for bakers