Všechny suroviny zvažte. Voda musí mít teplotu mezi 10 a 18 °C.
Droždí zřeďte malým množstvím vody a vmíchejte kváskový startér.
Smíchejte mouku s olihňovým inkoustem a vodou a nechte 30 minut hydratovat.
Těsto hněťte pět minut.
Přidejte směs droždí a kvásku a hněťte dalších 5 minut.
Přidejte sůl a hněťte ještě asi 10 minut, dokud nevznikne elastické těsto.
Těsto zakryjte plastovou fólií a nechte dvě hodiny kynout.
Z těsta tvarujte koule o hmotnosti 200 g a přikryjte je plastovou fólií.
Nyní nechte těsto odpočívat 8 až 72 hodin v lednici.
Tomu se říká studená fermentace. Čím déle těsto necháte fermentovat, tím bude chutnější a snáze stravitelné.