Pomalu vařená dýně Hokkaido

Celou dýni Hokkaido pečte v troubě vyhřáté na 130 °C hodinu a půl, dokud nebude důkladně propečená.

Nakrájejte na pěkné kousky a odstraňte vlákna se semínky.

Pokapejte olivovým olejem a dochuťte solí a pepřem.

Debic Culinaire Original přiveďte k varu s tyčinkami skořice a bazalkou.

Nechte 30 minut louhovat.

Tyčinky skořice vyjmeme a smetanu se špenátem rozmixujeme v termomixéru na 70°C, dokud krém nebude jasně zelený.

Krém propasírujte přes jemné sítko.

Mrkvovou šťávu zredukujte na 100 ml.

Přidejte zeleninový demi-glace a zredukujte na 500 ml.

Spojte mrkvovou redukci se špenátovým krémem a zredukujte na požadovanou hustotu.

Dýňové kostky pečte v troubě při 140 °C 50 minut, dokud lehce nezkaramelizují a nepropečou se.

Mezitím zredukujte Debic Culinaire Original na polovinu.

Vše rozmixujte v termomixéru do hladka a dochuťte solí a pepřem.

Nakrájenou cibuli zahřejte s octem, bílým vínem, cukrem a olivovým olejem a vařte, dokud se tekutina zcela neodpaří a cibule nezezlátne.

Nechte vychladnout a smíchejte s nadrobno nasekanými stroužky černého česneku a opraženými dýňovými semínky.

Dýni nakrájíme na 4mm plátky

Z dýně vykrájejte kolečka.

Vložte dýňová kolečka s olivovým olejem, zázvorem a vanilkou do vakuového sáčku a zavakuujte

Dýňová kolečka vařte v páře 30 minut při 100 °C.

Dýně by měla být velmi lehce převařená, aby měla pudinkovou texturu, ale neztratila svůj tvar.

Dýni ihned zchlaďte v ledové vodě a udržujte v chladu ve vakuovém sáčku.

Bezprostředně před podáváním ohřejte dýni ve vakuovém sáčku nebo pod tepelnou lampou.

Mixujte thajskou bazalku, špenát a olej z hroznových jader v termomixéru při 80 °C po dobu 5 minut při rychlosti 5.

Olej proceďte přes kávový filtr a nechte vychladnout.