ReBaBa

Zahřejte mléko na 40 °C, přidejte cukr a droždí a nechte 30 minut odpočívat.

Ze všech surovin vypracujte elastické těsto.

Těsto nandejte do silikonových formiček, cca 30 gramů a nechte kynout (30–45 minut při 27 °C).

Pečte 5 minut při 200 °C a poté 12–14 minut při 170 °C.

Všechny suroviny, kromě rebarbory, ​​přiveďte k varu.

Vakuový sáček naplňte oloupanou rebarborou a nalijte do sáčků připravený sirup (teplý, ne horký) a na 6–10 minut vložte do vodní lázně sous vide o teplotě 65 °C.

Zahřejte pyré a při 40 °C vsypte do pyré směs cukru a pektinu.

Za stálého míchání přiveďte pyré k varu.

Pomeranče a citrony oloupejte a vymačkejte šťávu.

Vodou doplňte tekutinu na objem 1 litru.

Přidejte cukr a přiveďte k varu.

Želatinu namočte do vody. Pyré prohřejte, spojte s rozpuštěnou želatinovou hmotou a nalijte na čokoládu yuzu.

Tyčovým mixérem vymíchejte emulzi a přidejte studenou smetanu.

Uložte do lednice.

Vyšlehejte bílky s cukrem.

Do tuhého sněhu jemně vmíchejte prosátý moučkový cukr a yuzu pyré.

Rozetřete na podložku Silpat a posypte sušeným černým rybízem.

Nechte sušit při teplotě 80 °C po dobu 6 až 7 hodin. Vnitřek potřete rozpuštěným kakaovým máslem.