Severní moře

Zahřejte přepuštěné máslo Roast & Fry na 60 °˚C a přidejte řasu kombu.

Sundejte z ohně a nechte dvacet minut marinovat.

Platýse vyfiletujte a odstraňte kůži.

Filety důkladně osušte a lehce posypte activa transglutaminázou.

Filety naskládejte na sebe.

Filety přendejte do vakuového sáčku, přidejte nálev z řasy kombu a uzavřete.

Vařte v teplé vodní lázni nebo konvektomatu asi dvacet minut při 43 °C (podle jejich tloušťky).

Na přípravu nori soli umelte mořskou sůl a sušenou řasu nori najemno v mlýnku na kávu.

Brambory důkladně omyjte a osušte.

Nakrájejte je ostrým nožem, přičemž dopředu a dozadu dejte dvě hůlky tak, aby nůž neprořízl celou bramboru.

Smyjte škrob a brambory přiveďte k varu ve studené vodě se solí.

Vařte téměř do měkka a nechte zcela vychladnout.

Zahřejte přepuštěné máslo Debic Roast & Fry a přidejte nasekaný česnek a rozmarýn.

Směs pomocí mašlovačky důkladně rozetřete do zářezů.

Brambory upečte v troubě na 220 °C a dochuťte solí.

Na mušle nasekejte stejnoměrně zeleninu na brunoise a vařte v přepuštěném másle Debic Roast & Fry do stavu al dente.

Přidejte koření Karí Madras a poduste.

Přidejte bílé víno a směs nalijte do hrnce na mušle.

Mušle důkladně omyjte a zbavte nečistot.

Všechny otevřené nebo plovoucí skořápky vyhoďte.

V hrnci smíchejte mušle se zeleninou a přikryté přiveďte k varu.

Jakmile se mušle otevřou, sundejte hrnec ze sporáku a tekutinu z vaření přeceďte přes jemné plátýnko.

Mušle uchovávejte v lednici, dokud nebudou potřeba.

Smíchejte tekutinu z vaření se smetanou Debic Culinaire, zredukujte do podoby omáčky a přidejte máslo.

Osolte podle chuti.

Mušle prohřejte v omáčce.

Skořápky mušlí očistěte a důkladně osušte.

Suchou bramborovou kaši smíchejte s olihňovým inkoustem a lehce dochuťte solí.

Skořápky mušlí lehce postříkejte tukem a přidejte tenkou vrstvu bramborové kaše.

Sušte šest hodin při teplotě 50 °C.

Skladujte v dobře uzavřené nádobě.