Home Recepty SIVEN ARKTICKÝ

SIVEN ARKTICKÝ

s uzenou omáčkou z rybích kostí a grilovaným pórkem

photo1 | Debic

Ingredience

Siven severní

1 filet

sůl

Pórek

4 mini-pórky

Karamelizovaná cibule

6 g červené cibule

25 g Debic Tradičního másla

sůl

50 g cukru

200 ml vína Mondeuse de Savoie

Pohanková drobenka

150 g jemně mleté pohanky

450 g pohankové mouky

sůl

300 g Debic Tradičního másla

Čekanka

1 čekanka nasekaná najemno

máslo Debic Traditional Butter

Vývar

250 g kostí ze sivena

máslo Debic Traditional Butter

olej

60 g řapíkatého celeru

60 g mrkve

60 g šalotky

80 g bílého vína

2000 ml vody

250 ml Debic Cream Plus Mascarpone

Dekorování

kaviár

smažený lišejník

Použité produkty Debic

Máslo Debic Traditional Butter 25 kg

Směs Debic Cream Plus Mascarpone 1 l

Příprava

Siven severní

Počítejte 1 filet pro 4 osoby, nechte ho ve slané vodě po dobu 17 minut, jemně osušte a pak odložte stranou.

Pórek

Povařte pórek ve vodě po dobu 3 minut a poté ho opečte kuchyňským hořákem.

Nakrájejte na 3 stejné kusy.

Karamelizovaná cibule s vínem Mondeuse

Zkaramelezujte červenou cibuli na másle, soli a cukru.

Přidejte víno Mondeuse a nechte vařit 2 hodiny na mírném ohni.

Pohanková drobenka

Jemně rozmixujte pohanku, přidejte pohankovou mouku, sůl a máslo.

Pečte při 160°C po dobu 1 hodiny.

Vytvarujte do malých drobenkových tyčinek.

Odložte na později

Čekanka

Vařte v hrnci s trochou másla na mírném ohni, dokud nebudou měkká.

Vývar

Nechte rybí kosti udit se senem po dobu 5 minut.

Restujte několik minut rybí kosti na oleji.

Přidejte máslo a znovu orestujte.

Přidejte řapíkatý celer, mrkev a šalotku, abyste vytvořili aromatickou ozdobu.

Restujte dokud zelenina nazměkne.

Přidejte vodu a bílé víno.

Vařte hodinu a čtvrt na mírném ohni.

Zredukujte a přidejte Cream Plus Mascarpone o váze 1/3 zredukovaného pokrmu.

Provedení

Na každý talíř položte 3 kusy pórku, přidejte karamelizovanou cibuli, jemně nasekanou čekanku, porci ryby a pohankovou drobenku.

Na přední část talíře nalijte vývar a ozdobte kaviárem a smaženým lišejníkem.

Debic for bakers

Debic for bakers