Home Recepty SMOKARA

SMOKARA

Dezert inspirovaný chutí uzených mandlí vložených do šlehačky, při zachování si krásné béžové barvy.

photo1 | Debic

Ingredience

Tonka mandlové dacquoise

57 g vaječných bílků

15 g cukru

15 g trehalózy

59 g pražených mletých mandlí

34.5 g močkového cukru

13 g dortové mouky

0.3 g strouhaných tonka fazolek

0.5 g limetkové kůry

8.5 g čisté mandlové pasty

Karamelovo-mandlový krém

15 g cukru

8 g glukozy (1)

39 g šlehačky

15 g glukozy (2)

11 g másla Debic Croissant Butter

0.5 g vloček mořské soli

13 g mandlové pasty, 100%

Mandlové crèmeux

67 g mléka

7 g želatiny

0.4 g vloček mořské soli

0.2 g kůry fazolek tonka

5 g kakaového másla

9 g bílé čokolády

95 g mandlové pasty, 100%

Mandlové křupinky

44 g bílé čokolády

14 g pasty z restovaných mandlí

5 g kakaového másla

8 g másla Debic Croissant Butter

1 g vloček mořské soli

59 g feulleutine

3 g kousků pražených mandlí

Krém z uzených mandlí

108 g uzených mandlových plátků

403.2 g smetany Debic Stand & Overrun (1)

28.8 g medu

17.28 g želatiny

115.2 g mandlové čokolády

350 g smetany Debic Stand & Overrun (2)

Použité produkty Debic

5 x 2 kg máslo Debic Tourage Butter Croissant

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Příprava

Tonka mandlové dacquoise

Připravte tuhý sníh šleháním bílků, cukru a trehalózy.

Opatrně vmíchejte opečené mleté mandle, moučkový cukr, dortovou mouku, nastrouhanou tonka fazolku a kůru z limetky.

Nakonec přidejte čistou mandlovou pastu a míchejte dokud se směs nepropojí.

Pečte při 170°C po dobu 12 minut.

Karamelovo-mandlový krém

Zkaramelizujte cukr a glukózu (1) a deglazujte teplou smetanou a glukózou (2).

Dále povařte při teplotě 105°C, jamile teplota klesne na 70°C, přidejte měkké máslo na croissanty, vločky mořské soli a mandlovou pastu.

Vše dobře promíchejte.

Mandlové crèmeux

Ohřejte mléko na 70°C

Přidejte želatinu, vločky mořské soli a kůru z tonka fazolek.

Dobře promíchejte s rozpuštěným kakaovým máslem, rozpuštěnou bílou čokoládou a mandlovou pastou.

Nalijte do silikonových forem jako náplň.

Mandlové křupinky

Rozpusťte čokoládu, mandlovou pastu, kakaové máslo a máslo na croissanty.

Dobře promíchejte s ostatními ingrediencemi a vyválejte na tloušťku 5 mm.

Zmrazte.

Nakrájejte na požadované tvary.

Krém z uzených mandlí

Vložte na noc uzené mandlové plátky do smetany Debic Stand & Overrun (1).

Druhý den zceďte.

Zahřejte s medem na 65°C.

Přidejte želatinu a dobře promíchejte s rozpuštěnou čokoládou a nakonec vmíchejte studenou smetanu Debic Stand & Overrun (2).

Nechte alespoň 5 hodin v chladu.

Vyšlehejte středně tuhý krém..

Provedení

Naplňte silikonovou formu do půlky středně pevným krémem z pražených mandlí.

Poté přidejte karamelovo-mandlový krém, mandlové crèmeux a tonka mandlové dacquoise.

Doplňte až po vrch středně pevným krémem z uzených mandlí a navrch přidejte mandlové křupinky.

Zmrazte a poté vyjměte z forem.

Pomocí tmavého čokoládového kakaového másla vytvořte na dezertu sprejem stínový efekt.

Následně naneste bezbarvé glazé.

Ozdobte čokoládovými mandlemi.

Debic for bakers

Debic for bakers