Home Recepty Šógun

Šógun

Čokoládová pěna s třešňovým yuzu

photo1 | Debic

Ingredience

Čokoládový dacquoise: Udělejte asi 60 kusů o průměru 4,5 cm.

300 g mandlové mouky

90 g mouky

60 g tmavého kakaa

100 g kakaových bobů, grué

100 g cukru

200 g moučkového cukru

Křupavá vrstva

100 g mléčné čokolády

150 g mandlové pasty

150 g feuilletine

25 g prášku z lyofilizovaných malin

Višňový džem: Udějejte asi 60 kusů o průměru 3 cm.

200 g mražených třešní

150 g třešňového pyré

40 g šťávy z yuzu

50 g krystalového cukru

4,5 g NH pektinu

1 g plátkové želatiny

Crémeux z lesního ovoce: Udělejte přibližně 60 kusů o průměru 3 cm.

100 g pyré z černého rybízu

100 g malinového pyré

50 g vaječného žloutku

50 g cukru

4 g plátkové želatiny

50 g ostružinového pyré

70 g mascarpone

Pâte à bombe třešňová pěna: Připravte přibližně 60 kusů o průměru 4,5 cm.

450 g hořké čokolády, 72%

300 g žloutku

240 g cukru

225 g třešňového pyré

9 g plátkové želatiny

750 g Debic Stand & Overrun, našlehaný

Čokoládové pusinky s kakaovými boby

200 g vaječného bílku

200 g krystalového cukru

100 g moučkového cukru

60 g kakaového prášku extra brut

150 g kakaových bobů, grué

Červená glazura

125 g vody

200 g glukózového sirupu

150 g krystalového cukru

150 g Debic Cream Plus Mascarpone

10 g plátkové želatiny

200 g bílé čokolády

červené potravinářské barvivo

zlatý prášek

Použité produkty Debic

Smetana Debic Stand & Overrun 1 l

Debic Vegantop - 5L

Příprava

Čokoládový dacquoise

Kakaové kousky rozmixujte v Thermomixu® a smíchejte je s moukou, mandlovou moukou, moučkovým cukrem a kakaem.

Z bílků ušlehejte sníh s krupicovým cukrem a vytvořte z něj francouzské bezé.

Do vyšlehaného bezé přidejte všechny sypké ingredience a jemně promíchejte.

Rozetřete na plech o rozměrech 30 x 40 cm vyložený pečícím papírem.

Pečte v troubě při 170 °C asi 12 až 15 minut.

Křupavá vrstva

Rozpusťte čokoládu a smíchejte ji s mandlovou pastou.

Přidejte feuilletine a malinový prášek a promíchejte.

Směs tence rozetřete na upečený dacquoise a nechte zmrazit.

Ze sušenek vykrajujte kolečka (o průměru 4,5 cm).

Třešňový džem

Smíchejte cukr s pektinem.

Želatinu namočte do studené vody.

Smíchejte třešně s pyré a přidejte šťávu z yuzu.

Přidejte pektin s cukrem a přiveďte k varu.

Přidejte želatinu a promíchejte.

Nalijte do formiček o průměru 3 mm a zmrazte.

Crémeux z lesního ovoce

Z prvních 4 ingrediencí připravíme crème anglaise (84 °C).

Přidejte namočenou želatinu a promíchejte.

Přidejte ostružinové pyré a mascarpone a vše rozmixujte v mixéru dohladka.

Nalijte do formiček o průměru 3 cm a zmrazte.

Pâte à bombe třešňová pěna

Cukr a třešňové pyré svařte na 118 °C.

Přilijte žloutky a promíchejte na středním stupni rychlosti.

Přidejte rozpuštěnou čokoládu a rozpuštěnou želatinu.

Smíchejte se šlehačkou a jemně promíchejte.

Naplňte kovové formy (průměr 4,5 cm) vyložené po okrajích fólií.

Čokoládové pusinky s kakaovými boby

Vyšlehejte bílky s krupicovým cukrem.

Moučkový cukr smíchejte s kakaem a prosejte.

Přidejte k ušlehaným bílkům a jemně promíchejte.

Připravené bezé nastříkejte kulatou tryskou do dlouhých proužků.

Tyčinky bezé sušte v sušičce nebo v troubě při maximální teplotě. 70 °C po dobu asi 4 až 5 hodin.

Červená glazura

Svařte cukr, glukózu a vodu.

Odstavte z ohně a přidejte namočenou želatinu a poté Cream Plus Mascarpone.

Promíchejte.

Směs nalijte na čokoládu a míchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu.

Přidejte barvivo a zlatý prach a znovu promíchejte.

Nechte vychladnout přikryté fólií.

Provedení

Okraje kroužků vyložte fólií a kroužky naplňte do 1/3 pěnou.

Do pěny vtlačte třešňový džem s crémeux tak, aby pěna zakryla destičku.

Přikryjte sušenkou.

Zmrazte.

Zmrazený dezert polijte červenou polevou.

Ozdobte nalámanými bezé tyčinkami.

Dezert svažte kouskem plátěného provázku.

Debic for bakers

Debic for bakers