Home Recepty TELECÍ TARTAR

TELECÍ TARTAR

s květákovou omáčkou a kaviárem

photo1 | Debic

Ingredience

Květáková omáčka

2 květáky

5 plátků želatiny

300 g Debic smetany 35%

Telecí tartar

400 g telecí svíčkové

100 g Imperial Heritage kaviáru

80 g Debic Cream Plus Mascarpone

20 g šalotky (blanšírované kostky)

10 g pažitky (jemně nakrájené)

50 ml sushi octa

1 limetka (kůra a šťáva)

paprika espelette

extra panenský olivový olej

zlaté plátky

Použité produkty Debic

Směs Debic Cream Plus Mascarpone 1 l

Příprava

Květáková omáčka

Uvařte květák ve slané vodě, dokud nebude měkký.

Vývar z květáku ponechte stranou.

Na jeden Kg květáku použijte 2Kg vývaru.

Rozmixujte květák s vývarem o teplotě 80°C.

Zceďte.

Namočte plátky želatiny a vložte do vzniklého pyré.

Zchlaďte pyré na 40°C

Vyšlehejte smetanu dohladka a vmíchejte do květákového pyré.

Dochuťte dle potřeby.

Telecí tartar

Maso nakrájejte na tartar.

Připravte tartar s ostatními ingrediencemi (kromě kaviáru).

Dochuťte solí a pepřem.

Provedení

Na talíř dejte květákovou omáčku.

Vložte tartar do válce (o průměru 5 cm); následovaný kaviárem (10 g na osobu) a pevně stiskněte.

Opatrně válec sundejte.

Dozdobte zlatými plátky.

Debic for bakers

Debic for bakers