Home Recepty KAMBALA

KAMBALA

with asparagus from Pertuis and Jus Ostendaise

photo1 | Debic

Ingredience

Pakambala velká

1 Pakambala velká

50 ml Debic Roast & Fry

100 g Debic Tradičního másla

Omáčka Ostendaise

50 mušlí Bouchot

400 g mirepoix (celer a cibule)

50 ml Debic Roast & Fry

750 ml bílého vína

5 snítek tymiánu

3 stroužky česneku

800 ml Debic Smetany 35%

250 g Debic Tradičního másla

50 loupaných garnátů

10 ústřicí Guillardeau

50 g lososového kaviáru

1 celer nakrajený na kostky

1 šťáva z citronu

sůl

pepř

Chřest Pertuis

20 kusů zeleného chřestu Pertuis

100 ml citronového oleje

Dekorování

baby špenát

snítky rostliny soda

Použité produkty Debic

Přepuštěné máslo Debic Roast & Fry 1 l

Máslo Debic Traditional Butter 25 kg

Příprava

Pakambala velká

Z ryby připravte filety a zbavte je kůže.

Naporcujte na požadovanou velikost.

Rybu krátce osmažte na pánvi s Roast & Fry a na másle nechte lehce opékat až do úplného uvaření.

Omáčka Ostendaise

Bouchot mušle vařte v páře do jejich otevření.

Tekutinu přeceďte přes jemné síto a ponechte bokem.

Orestujte mirepoix z celeru a cibule na Roast & Fry.

Deglazujte bílým vínem.

Přidejte tymián, česnek, pepř a sůl.

Přidejte odloženou vodu z ústřic a nechte redukovat.

Přidejte smetanu a máslo, abyste vytvořili lehkou omáčku.

Přidejte do omáčky mušle, oloupanými garnáty, ústřice, kaviárem a vařeným celerem nakrajeným na kostky.

Dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem.

Chřest Pertuis

Očistěte chřest a blanšírujte jej ve slané vodě.

Ihned ho zchlaďte v ledové vodě.

Chřest ohřejte na citronovém oleji.

Provedení

Na talíře naaranžujte chřest.

Nahoru položte kusy ryby.

Dokončete omáčkou Ostendaise a všemi přílohami.

Na konec ozdobte baby špenátem a rostlinou soda

Debic for bakers

Debic for bakers