Home Recepty Úhoř v zelené omáčce

Úhoř v zelené omáčce

Koktejl z uzeného úhoře se špenátovou pěnou a brioškovými krutony

photo1 | Debic

Ingredience

K 20 servírovaní

Teplá špenátová pěna

125 ml rybího vývaru

50 g uzených úhořích kůží

6 g listové želatiny

500 g mraženého špenátu (vymačkejte vodu)

200 ml Debic Culinaire Original

5 g agar-agaru

1 g soli

Salát z uzeného úhoře

500 g brioškového chleba

200 ml Debic Roast & Fry

100 g salátu frisée

20 g pažitky

2 uzení úhoři

Použité produkty Debic

Přepuštěné máslo Debic Roast & Fry 1 l

Příprava

Teplá špenátová pěna

Zahřejte rybí vývar a namočte do něj na 30 minut kůže uzeného úhoře.

Propasírujte je přes jemné síto.

Želatinové plátky namočte do studené vody.

Všechny zbývající ingredience přendejte do mixéru a během 10 minut je rozmixujte do zcela hladké konzistence.

Směs přelijte do hrnce a krátce přiveďte k varu.

Odstavte z ohně, přidejte želatinu a dále ochuťte.

Přelijte do sifonu o objemu 1 litr a provzdušněte pomocí 2 plynových patron.

Při podávání udržujte hmotu teplou při teplotě 65 °C.

Salát z uzeného úhoře

Brioškový chléb nakrájejte na stejné kostky o velikosti 1 x 1 cm a opečte je na pánvi na Roast & Fry dohněda.

Osušte v troubě při 60 °C a osolte.

Skladujte v dobře uzavřené nádobě

Úhoře nakrájejte na brunoise.

Provedení

Úhoře položte na dno sklenic.

Navrch položte salát a brioškové krutony.

Koktejl dolijte teplou pěnou a ozdobte pažitkou.

Debic pekař

Debic pekař