Home Recepty VANILKOVÉ PARFAIT

VANILKOVÉ PARFAIT

se skořicí a mandlovým crumble

photo1 | Debic

Ingredience

Vanilkové parfait

60 g bílé čokoláda Michel Cluizel Elianza

130 g másla Debic Traditional Butter

70 g pasterovaných vaječných žloutků

30 g cukru

250 ml plnotučného mléka

2 g mleté skořice

1 vanilkový lusk

Mandlový crumble

50 g cukru

100 g pražených mandlí

30 g Sosa neutral Peta Crispy (praskací prášek)

Gel z jablek Granny Smith

100 g pyré z divokých jablek

1 g agaru

Sorbet ze zelených jablek

3 g cukru

20 g glukozy

10 g Sosa Procrema 100

5 g bezvodé kyseliny citronové

100 ml čerstvé jablečné šťávy

Jablečné consommé

500 ml 100% jablečného pyré

Citronový olej

30 ml slunečnicového oleje

20 g citronové kůry

Dekorování

Jedlé květy

Použité produkty Debic

Máslo Debic Traditional Butter 25 kg

Příprava

Vanilkové parfait

Rozpusťte čokoládu a máslo ve vodní lázni.

Žloutky ušlehejte s cukrem, přidejte mléko a rozpuštěnou čokoládu.

Důkladně smíchejte s mletou skořicí a vanilkovým luskem.

Nalijte do formy a pečte v páře při 120°C po dobu 1,5 hodiny.

Vyndejte z formy a nechte zchládnout na pokojovou teplotu.

Poté dejte do lednice.

Nakonec rozmixujte dohladka, sceďte, nalijte do silikonové formy a dejte do mrazáku.

Mandlový crumble

Ohřívejte cukr, dokud se nevytvoří tmavý karamel.

Nalijte ho na zkaramelizované mandle a nechte vychladnout.

Směs rozmixujte na crumble a přidejte práskací prášek.

Granny Smith apple gel

Smíchejte pyré s agarem a přiveďte k varu. Vařte 2 minuty.

Směs sceďte a nechte vychladnout.

Rozmixujte na hladký gel.

Sorbet ze zelených jablek

Všechno smíchejte dohromady a zahřívehte při 60°C po dobu 10 minut

Směs sceďte, nalijte do nádoby PacoJetu a zmrazte.

Před podáváním vyšlehejte v Pacojetu.

Jemně rozmražte.

Jablečné consommé

Pyré zceďte přes jemné plátno abyste oddělili pevnou složku od tekutiny.

Citronový olej

Rozehřejte olej na 90°C, přidejte citronovou kůru a nechte macerovat po dobu 24 hodin.

Provedení

Doprostřed talíře dejte mandlový crumble s praskacím práškem.

Nahoru dejte vanilkový parfait, sorbet, gel, jedlé květiny a pokapejte jablkovým consommé a citronovým olejem.

Debic for bakers

Debic for bakers