Moderne Paris-Brest

Varm vand, smør og salt, indtil det kommer i kog.

Tilsæt mel med det samme, og lad det koge, indtil det når 92 °C. Lad det køle ned til 60-65 °C, kom det i en køkkenmaskine ved medium hastighed, og tilsæt langsomt æg og derefter æggehvide.

Blandes, indtil du har en cremet masse, der er gennemsigtig og jævn.

Fyld vandbakkelserne på mikroperforerede silikonemåtter i en stålring med en diameter på 18 cm, så du får en form som en krone.

Læg en lille skive af rød craquelin oven på hver vandbakkelse.

Bages i en ventileret ovn ved 180 °C i ca. 25 til 30 minutter, med lukket ventil i de første 15 til 18 minutter.

Bland alle ingredienserne i en røremaskine, og brug K-spaden.

Opbevares i køleskabet ved 4 °C.

Fordeles mellem 2 acetatark 40 x 60.

Sæt i fryseren.

Skær skiver med samme diameter som vandbakkelserne.

Kom skiverne i fryseren.

Bland pektin med sukker.

Tilsæt frugtkød med vand, og kog det hele sammen.

Tilsæt resten af sukkeret og glukose, og lad det koge til 105 °C.

Tilsæt citronsyreopløsningen.

Bland det hele hurtigt sammen, og hæld det i en stålramme.

Varm en tredjedel af hindbærrene med den opløste gelatine til 50 °C.

Tilsæt den anden del af hindbærrene.

Tilsæt gradvist væskedelen i den piskede marengs. Gør derefter blandingen let med den piskede Debic Cream 35%.