Fermentation

In diesem Artikel erforschen wir die vielen Möglichkeiten, mit Mikro-Organismen wie Pilzen und Bakterien auf kontrollierte Weise neue Aromen und Texturen herzustellen. Fermentation ist eine einfache, uralte Technik, die Wissenschaft, Magie und jede Menge Abenteuer in Einklang bringt. Sie ist nicht neu oder avant-garde, aber dennoch bemerkenswert. Durch den Aufstieg der Lebensmittelindustrie ist sie schlichtweg in Vergessenheit geraten. - Man denke nur mal an Essiggurken.
 

Fermentation
Mikro-Organismen in der Küche
Mikro-Organismen in der Küche

Es mag zunächst eher unappetitlich klingen, ist es aber nicht. Ohne, dass es uns auffällt, begegnen uns Mikro-Organismen wie Pilze und Bakterien ständig im Alltag. Ihre Anwendung in der Küche reicht Jahrhunderte zurück. Was spricht also dagegen, sie zur Kreation neuer  Geschmacksrichtungen einzusetzen?  Denkt man beispielsweise an Käse, Kaffee, Wein oder Schokolade: Niemand würde anzweifeln, dass man diesen Produkten trauen kann, und sie alle haben einen Fermentationsprozess durchlaufen und (teilweise deshalb) einen so besonderen Geschmack.

Wird Gemüse gesalzen, um es länger haltbar zu machen, redet man im Englischen von "Pickling". Das Salz tötet alle "schlechten"  Mikro-Organismen ab, die das Produkt verfaulen lassen würden.
Eine Art von "guten" Bakterien bleibt in dieser salzigen Umgebung aktiv: Milchsäurebakterien. Sie verleihen dem Endprodukt seinen sauren Geschmack. Im Laufe der Zeit wurden sie zunehmend durch Essig ersetzt. Ursprünglich wurden "Pickling-Techniken" hauptsächlich von osteuropäischen jüdischen Gemeinden verbreitet, die ihre Spuren in den meisten osteuropäischen Esskulturen hinterlassen haben.
Das Abtropfwasser von Joghurt kann genutzt werden, um den Prozess in Gang zu setzen. Wir nutzen gefriergetrocknete Milchsäurebakterien in Kombination mit Meersalz.


 

Zubereitung von süß-sauren Essiggurken:
Zubereitung von süß-sauren Essiggurken:
  1. 1. Gebe Meersalz zum Gemüse (6-8% des Gesamtgewichts des Gemüses).
  2. 2. Füge 0,5% gefriergetrocknete Milchsäurebakterien hinzu.
  3. 3. Hat das Gemüse an sich zu wenig Feuchtigkeit? Wenn ja, füge kochendes Wasser hinzu, bis das Gemüse komplett mit Wasser bedeckt ist. Achte dabei stets darauf, den Salzanteil von 6-8% des Gesamtgewichts beizubehalten.
  4. 4. Decke das Glas mit einem sauberen Tuch ab. Die Milchsäurebakterien benötigen Sauerstoff, um die Gärung einzuleiten. Zwei Lagen Küchenpapier reichen aus, um Fliegen und Staub fernzuhalten.
  5. 5. Lasse das Glas vier Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. Verschließe es danach mit einem Deckel und lagere es im Kühlschrank. Je länger das Gemüse gelagert wird, desto säurehaltiger wird es. Das Aroma und der Geschmack von Gemüse, das mit Essig eingelegt wurde, ist damit nicht annähernd vergleichbar.
Würzige Säuren
Würzige Säuren

Mit dieser Fermentations-Technik verleihst du frischem Obst ein würziges Aroma. Um stets gleichbleibende Qualität zu garantieren, arbeiten wir mit einem pasteurisierten Fruchtpüree. Dieses wird, wie bei der Herstellung von Kombucha, fermentiert. Kombucha ist ein fermentiertes Getränk, das aus gesüßtem grünen Tee und einem Scooby hergestellt wird. Ein Scooby ist eine Art Gelee aus Hefen und Bakterien, wie beispielweise verschiedenen Arten von Essigsäurebakterien, darunter vor allem Acetobacter. Dieser ist für die Umwandlung von Flüssigkeiten in Essig verantwortlich. Man kennt ihn zum Beispiel vom Aceto balsamico. Der Scooby ist ein lebender Organismus, den du als "Mutter" verwenden kannst, um verschiedene  frisch-säuerliche Geschmackserlebnisse zu erzeugen. Heute sind Scoobys in verschiedensten Shops online erhältlich.

Zubereitung würziger Säuren
Zubereitung würziger Säuren
  1. 1. Gebe den Scooby mit 1 Liter Fruchtpüree in ein Glas oder eine Flasche. Sorge dafür, dass er "atmen" kann. Sauerstoff muss in die Flüssigkeit gelangen können.
  2. 2. Nach vier bis fünf Tagen lässt sich beobachten, wie Fäden aus dem Scooby in die Flüssigkeit sinken.
  3. 3. Lasse den Prozess bei Zimmertemperatur mindestens einen Monat bis zu einem Jahr (oder länger!) weiterlaufen.
  4. 4. Gebe die Masse vor Verzehr durch ein Sieb und würze sie mit 2-3% Salz. Das Ergebnis ist ein frisches, saures Fruchtpüree mit einer leicht bitteren Note, gewürzt mit Salz. 

Magischer Koji

Koji ist das Wundermittel, das Sake, Sojasauce und Miso in köstliche umami-reiche Substanzen verwandelt. Wie bereits gesagt: Mirko-Organismen balancieren irgendwo zwischen Wissenschaft, Magie und Abenteuer.

Koji ist ein Reis oder Korn, das mit Hilfe von Aspergillus-Oryzae-Sporen zu einem Pilz geworden ist. Dieser Pilz wächst bei bestimmen Temperaturen und Feuchtigkeit. Er verwandelt Reis und Getreide, indem er die verschiedenen Stärkesorten aufspaltet.

Das Geheimnis von gutem Sake, Sojasauce oder Miso liegt in der Wahl des richtigen Kojis. Koji wird in Geschäften verkauft, die für jeden Einsatz genau die passenden Pilzsporen führen. Die Pilzkultur produziert mehrere Enzyme, die dem Sake, der Sojasauce und dem Miso ihren vollen Geschmack verleihen. Zum  Beispiel wird Stärke durch Amylase und Proteine durch Protease abgebaut. Letzteres Enzym zerlegt die Proteine in bestimmte Aminosäuren und Peptide, wie z.B. in Glutamat, welches für den würzigen, fleischähnlichen Geschmack verantwortlich ist. Dieser wird in der Kulinarik  als der fünfte Geschmack oder "Umami" bezeichnet. Traditionell werden japanische Misos und Sojasaucen hauptsächlich aus Sojabohnen und Reis hergestellt, da sie einen hohen Protein- und Stärkegehalt aufweisen. 
Welche Zutaten können aus unserer Region zum Einsatz kommen? Wir haben ein wenig experimentiert und es herausgefunden!
 

Gersten-Koji
Gersten-Koji

Für Misos auf Nussbasis müssen die Nüsse durch einen Slow Juicer gegeben werden, um die Öle zu trennen. (Achtung: Das Öl wird schnell ranzig, wenn es zu lange Kontakt mit Sauerstoff hat.) Der Gerstenkoji wird mit Pilzkulturen hergestellt. Später wird er mit dem Nussmus und Salz vermischt. Dann wird einTeil des lebenden Misos (online erhältlich) hinzugefügt, um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen und sicherzustellen, dass "schlechte" Bakterien keine Chance haben, das Experiment zum Scheitern zu bringen. Das Miso kurz und kräftig fermentieren lassen und in einem sterilisierten Glas im Kühlschrank aufbewahren.

Diese Technik eignet sich für Misos auf Basis von Nüssen wie Haselnüssen, Erdnüssen oder Walnüssen.

Zutaten: 
550g Nussmus
110g Gersten-Koji (Gerste)
55g Salz
100g Miso

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