Madrid Fusion 2022: mehr als ein Produkt

Mexikanische Seele, britische Zutaten

Küchenchef Santiago Lastra arbeitete im Noma, wo er von René Redzepi die Tipps und Tricks der Küche lernte. In dem Jahr, in dem er sein Restaurant in London eröffnete, hatte er bereits einen Michelin-Stern erhalten.

Mexiko hat reiche kulinarische Traditionen, aber es ist schwierig, diese auf Nordeuropa zu übertragen, wo typisch mexikanische Zutaten schwieriger zu bekommen sind. Es ist weder nachhaltig noch technisch machbar, diese Produkte einzufliegen. Santiago Lastra hat eine Geschmackstabelle für Ersatzzutaten entwickelt. Ein Beispiel: die Kochbanane, die von der Textur und vom Geschmack her Pastinaken oder Buchweizentortillas nahe kommt, anstelle von Mais.

Die Liebesgeschichte

Eric Kragh Vildgaard hat ein Restaurant mit einem Konzept, das auf einer Liebesgeschichte basiert. Nachdem er im Noma als rechte Hand von Rene Redzepi gearbeitet hatte, verfügte Eric über das richtige Wissen, um sein Meeresfrüchte-Restaurant Jordnær zu eröffnen. Eine gute Wahl, denn im Jahr 2021 erhielt er seinen zweiten Michelin-Stern.

In der Vergangenheit hat Eric oft die falschen Entscheidungen im Leben getroffen. Aber dank der Gastronomie hat er einen anderen Weg eingeschlagen. Genauer gesagt: den Weg der Liebe, der Freundschaft und des Respekts für die Natur. Liebe zum Essen, zu seinem Beruf, zu seinen Mitarbeitern und zu seiner Beziehung.

"Wenn ich meine Frau nicht kennengelernt hätte, wäre ich nie hier gewesen".

2-Sterne-Restaurant kocht mit Mikrowelle

Küchenchef Oriol und sein Team benutzten für ihre Präsentation eine Mikrowelle und zeigten eine Technik von vor 16 Jahren: den Biskuitkuchen. Dies war eine Erinnerung an die Mikrowellentechniken, die während der Zeit, als Oriol bei Ferran Adria im Ell Bulli arbeitete, entwickelt wurden.

Oriol und sein Team nutzten die Mikrowellentechnik, um eine Reihe von Snacks zu entwickeln. Zum Beispiel: leicht zu trocknenden Gouda-Käse. Aber auch knusprige Espumas und Tapioka-Kuzu-Blasen

Die Erfahrung ist mehr als nur ein Essen

Bei der Präsentation von Rasmus Munk ging es um das Konzept der holistischen Küche. In seinem Restaurant Alchemist werden hauptsächlich klassische Geschmacksrichtungen verwendet, aber mit innovativen und komplexen Techniken. Sie arbeiten mit Schmetterlingen, weil diese mehr Proteine enthalten als z. B. Grillen. Und sie experimentieren mit der Seide aus dem Kokon einer Raupe.

Rasmus Munk mag es, ein Element des Theaters und der Kunst einzubinden. Er hat ein ganzes Team von Leuten, die ihn bei seinen Kreationen unterstützen, darunter auch Designer:innen, die die Plattierung entwickeln. Alles hat eine Geschichte.

Die Kraft des Einlegens

Chefkoch Mario ist der Botschafter der Gastronomie in Madrid. Er konzentriert sich auf das Verfahren des Einlegens von Fisch: Escabeche. Er konserviert Fisch in verschiedenen Essigsorten wie Reisessig, Sherry-Essig, Apfelessig und Weinessig. Diese Technik ist nicht neu, aber Mario gibt ihr einen neuen Dreh. Er nutzt das natürliche Kollagen, das während des Prozesses aus den verschiedenen Fischköpfen freigesetzt wird. Das Kollagen sorgt für "das ultimative Geschmackserlebnis".

Chefkoch Mario wendet auch eine neue Kochtechnik an. Im Madrid Fusion bereitet er Shabu Shabu in einem Anaori (einem Kochtopf aus Graphit) zu. Dank der einzigartigen Zusammensetzung bleiben die Aromen im Produkt erhalten. Außerdem besteht die Möglichkeit, schneller zu kochen und ein Endprodukt herzustellen. Eine Investition, die sich schnell auszahlt und auf Induktion verwendet werden kann.