Delecata

Rezept für 9 Tartelettes mit 18 cm Durchmesser.

Delecata Haselnuss Biskuitrolle Himbeer Crémeux
Delecata - photo1 | Debic

Zutaten

Mürbeteig

1.000 g Debic Croissant Butter

12 g Backnatron

825 g Puderzucker

425 g Ei

210 g Mandelpulver

210 g Zucker

2.100 g Mehl

Haselnuss Biskuitrolle

540 g Eiweiß

200 g Zucker

250 g Haselnüsse, gehackt

250 g Puderzucker

145 g Mehl

Artigiano Crème

500 g Artigiano Paste

500 g Debic Schlagsahne 35 % (1)

10 g Pulvergelatine

600 g Debic Schlagsahne 35 % (2)

Knuspriger Boden

140 g Debic Markenbutter

510 g Feuilletine

105 g Himbeeren, gefriergetrocknet

1.050 g Schokolade, weiß

Himbeer Crémeux

600 g Himbeerpüree

180 g Eigelb

180 g Zucker

10 g Pulvergelatine

60 g Wasser

240 g Debic Markenbutter

Schokoladen-Karamell-Mousse

750 g Milch

750 g Zartbitterschokolade 70%

225 g Karamellschokolade

15 g Pulvergelatine

75 g Wasser

1.500 g Debic Schlagsahne 35 %

Zubereitung

Mürbeteig

Alle Zutaten bei Raumtemperatur verarbeiten.

Debic Markenbutter und Zucker auf niedriger Stufe mixen.

Alle trockenen Zutaten hinzufügen und gut vermischen. Eier hinzufügen und den Teig gut durchkneten. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Auf 2,5 mm ausrollen und Tartelettes von 18 cm Durchmesser ausstechen.

Bei 170 °C für 12-15 Minuten backen.

Haselnuss Biskuitrolle

Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen.

Die trockenen Zutaten miteinander vermischen und dem Baiser unterheben.

Auf ein Backblech streichen und bei 175 °C für 10-12 Minuten backen.

Artigiano Crème

Pulvergelatine mit Wasser anrühren.

Die Debic Schlagsahne 35 % (1) mit der Artigiano Paste verrühren.

Dann die Gelatinemasse und halbgeschlagene Debic Schlagsahne 35 % (2) unterheben.

In Silikonformen portionieren und einfrieren.

Knuspriger Boden

Debic Markenbutter mit der weißen Schokolade schmelzen und mit der Feuilletine samt Himbeeren vermengen.

Auf den gebackenen Tartelettes verteilen.

Himbeer Crémeux

Pulvergelatine mit Wasser anrühren.

Das Püree aufkochen und bei 85 °C mit dem Zucker und dem fest verquirlten Eigelb binden.

Die Gelatinemasse zugeben und mit der Debic Markenbutter bei ca. 40° C emulgieren.

In Silikonformen portionieren und einfrieren.

Schokoladen-Karamell-Mousse

Pulvergelatine mit Wasser anrühren.

Mit heißer Milch und beiden Schokoladen eine Ganache zubereiten.

Die Gelatinemasse unterrühren.

Halbgeschlagene Debic Schlagsahne 35 % bei 35-40 °C unterheben.

Anrichten

Die Kreise zur Hälfte mit der Schokoladenmousse füllen.

Darauf die Himbeer Crémeux, die Artigiano Crème und eine Schicht Haselnuss Biskuit platzieren.

Mit dem Rest der Schokoladen-Karamell-Mousse auffüllen.

Einfrieren.

Finish

Aus den Formen lösen, mit einer rot gefärbten Glasur überziehen und mit Schokoladenraspeln, Makronen und roten Früchten dekorieren.

In die gebackenen Tartelettes legen.

Wählen Sie für eine maßgeschneiderte Erfahrung bitte Ihre Rolle.

Für Köche
Für Bäcker

Sie können Ihre Einstellungen jederzeit über die Kopfzeile ändern.