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geschmorter Lammnacken

Sanft geschmorter Lammnacken mit Tomaten-Estragon-Sauce und geröstetem Gemüse

Zutaten

Für 10 portionen

Kochsahne

500 ml Debic Culinaire Original 20 %

Umami

50 g Tomatenkonzentrat

1 g Trassi (indonesische Garnelenepaste)

Aromastoffe

1 Zitrone

30 g Estragonblätter

Tomaten-Estragon-Sauce

40 Stangen grüner Spargel

10 Schalotten

200 ml Dashi

50 ml Debic Braten & Backen

5 g Estragonblätter

10 Tomaten, getrocknet

Zubereitung

Lammnacken

Die Lammnacken 12 Stunden in einer Salzlake aus Wasser und Pökelsalzpökeln, Das Fleisch unter kaltem Wasser gründlich abspülen, vakuumieren und 36 Stunden bei 58 °C garen.

Tomaten-Estragon-Sauce

Debic Culinaire Original 20 % erhitzen, die Umami-Komponente hinzufügen und auf gewünschte Konsistenz reduzieren, mit Aromastoffen abschmecken.

Garnitur

Grünen Spargel und Schalotten in Dashi blanchieren, abkühlen lassen.

Anrichten

Spargel und Schalotten in Debic Braten & Backen tauchen, in einer heißen Pfanne braten, bis sie karamellisieren. Lammnacken in Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne anbraten.

Die Sauce in der Tellermitte mit Spargel und gebratenem Lamm anrichten.

Finish

Mit Estragonblättern und getrockneten Tomaten garnieren.

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