Parfait mit Brombeeren, Estragon

Das Parfait in einer Küchenmaschine auf mittlerer Stufe aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

In Silikonringformen spritzen und einfrieren.

Die Gelatine zusammen mit dem Brombeerpüree und dem Wasser erhitzen und das gefrorene Parfait hineintauchen.

Sofort wieder in den Gefrierschrank stellen, bis es bereit zum Verwenden ist.

Für das Baiser Brombeerpüree, Puderzucker und Eiweißpulver abwiegen und mit der Küchenmaschine aufschlagen.

Mit einer Form auf einer Silikonmatte dünn ausstreichen und mit den Himbeerstücken und dem Estragonpulver bestreuen.

Bei 40 °C im Backofen trocknen und in einem dicht verschlossenen Behälter mit Silikonbeuteln aufbewahren.

Die Estragonblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren.

In eiskaltem Wasser wieder abkühlen lassen.

Zusammen mit dem gekühlten Läuterzucker in den Mixer geben und gut pürieren.

Durch ein feines Sieb streichen und in einem Siphon aufbewahren.

Alle Zutaten zusammen 1 Minute lang kochen und wieder abkühlen lassen, bis sie vollständig fest sind.

Im Mixer zu einem glatten Gel pürieren und anschließend in einen Spritzbeutel umfüllen.